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sábado, 1 de enero de 2022

Lentejas Caviar con Sepia

Lentejas Estofadas en Coccote con Sepia
Las lentejas negras, también llamadas lentejas caviar o beluga, son lentejas con la piel de color negro brillante y de albumen amarillo. Debe sus dos nombres (lenteja beluga y/o lenteja caviar) al parecido físico que tienen con el caviar de “Beluga”.


La lenteja caviar es de tamaño muy pequeño. Una vez cocida suaviza parte de su color negro y además de ser muy tierna, no suelta el pellejo y tienen agradable textura y sabor. Se cocina igual que las demás variedades de lentejas y es la lenteja con más valor proteínico de todas las especies de lentejas que se comercializan. Constituye una gran fuente de proteínas vegetales (23%) y, gracias a su riqueza en hidratos de carbono complejos (50%) y fibra (10%), proporciona energía de forma gradual. La fibra de la lenteja caviar, además, ayuda a regular el azúcar y el colesterol. Además la lenteja beluga es rica en potasio, fósforo, hierro y vitaminas B1 y B6. El color oscuro de su piel revela la presencia de antocianinas, un pigmento que protege al organismo de los daños de los radicales libres.
Aunque no necesitan remojo previo, para acortar la cocción y suavizar el color del caldo, es preferible dejarlas en remojo al menos un par de horas. El color cambia una vez remojadas. Desechamos el agua del remojo.



Lentejas Negras con Sepia

Ingredientes (para 2/3 personas):

Para el estofado de las lentejas:
250 gr. de Lentejas Negras (caviar o beluga)
Una Zanahoria
Una Patata
Media Cebolla (no muy grande, sino 1/4 de cebolla)
Un ajo
Una hoja de laurel
Dos clavos de especia
Unas bolitas de Pimienta Negra



Para el sofrito:
Un ajo
Dos chalotas
Medio Pimiento verde
Dos cucharadas de Tomate triturado (o un tomate maduro)
Media cucharadita de Pimentón de la Vera
Aceite de Oliva
Sal

Elaboración de las Lentejas Negras con Sepia

Ponemos las lentejas a remojo unas horas antes (no es necesario, pero acortamos el tiempo de cocción). Tiramos el agua del remojo y ponemos las lentejas escurridas en la base de la olla. Incorporamos una hoja de laurel, un ajo entero, los clavos de especia pinchados en el cuarto de cebolla, las bolitas de pimienta, la zanahoria raspada y cortada en dados y la patata en cubos. Cubrimos de agua y encendemos el fuego a temperatura media.

Hacemos el sofrito para las lentejas, picamos el ajo y lo ponemos en la sartén con un poquito de aceite de oliva. Cuando empieza a saltar el ajo, incorporamos las chalotas picadas, dejamos que se rehogue un poco y añadimos el pimiento verde cortado en daditos.

Cuando vemos que el sofrito empieza a estar blando, le añadimos las dos cucharadas de tomate triturado (o el tomate maduro, pelado y cortado en dados), damos unas vueltas y echamos el pimentón. Todo el sofrito lo incorporamos a la olla donde cuecen  las lentejas. Añadimos sal. 

Cortamos la sepia en dados y le damos una vuelta con un ajo picado y un poco de aceite en la sartén donde hicimos el sofrito. Añadimos un poco de perejil y fresco e incorporamos la sepia a la cazuela donde cuecen las lentejas.



Dejamos guisar de veinte minutos a media hora, depende del tipo de lenteja, el tiempo que las hayamos tenido en remojo y la cosecha, si son del año, tardan menos en cocer.

Cuando la lenteja está tierna, retiramos el ajo entero, la cebolla con los clavos y el laurel. Damos una vuelta, rectificamos de sal y dejamos que repose.



FUENTES utilizadas para la redacción de esta entrada:

Sobre el tipo de lenteja y sus propiedades, Lenteja Caviar (Salamanca) - La Salmantina
Receta de lentejas estofadas, LA COCINA DE EU: Lentejas Estofadas


jueves, 10 de abril de 2014

Judías Carillas con Setas

Alubias guisadas con setas frescas y secas


Ingredientes
165gr. Alubias / Fabes
10gr. de Setas Secas
Una bandeja de Setas de Cardo
Una Patata
Una Zanahoria
Media Cebolla
Cuatro Ajos
Dos cucharadas de Tomate triturado
Un cuarto de vasito de Vino Blanco
Una cucharadita de Perejil Seco (una ramita fresco si tenemos)
Una cucharadita de Pimentón Dulce
Unas hebras de Azafrán
Una Cayena (opcional)
Aceite de Oliva Virgen
Sal

Elaboración

Lavamos bien las alubias y las ponemos en remojo, en agua fría, la víspera o doce horas antes de cocinarlas.

Media hora antes de empezar con el guiso, ponemos en remojo, en agua templada, las setas secas, 10 gr. de setas secas es un puñadito pequeño, las usamos para dar mejor sabor al guiso ya que las setas de cardo que podemos comprar en los supermercados tienen muy poco sabor, si usamos Níscalos o setas recogidas por el monte no con necesarias las setas secas.

Picamos muy fina la cebolla y uno de los ajos. Ponemos la olla rápida al fuego y esperamos a que este caliente la base, entonces añadimos el aceite, la cebolla y el ajo picado y rehogamos sin dejar de remover con una cuchara de madera para que no se pegue en la base.

Echamos las dos cucharadas de tomate triturado y añadimos las alubias con parte del agua de remojo más el agua de remojo de las setas secas, que pasaremos a través de un colador para retirar posibles restos de arenilla, tendremos agua suficiente hasta cubrir un dedo por encima de las alubias.

Echamos la patata entera y pelada, y la zanahoria también entera y raspada, añadimos la cucharadita de perejil seco, el pimentón y las hebras de azafrán. Añadimos un poquito de sal y cerramos la olla ajustando la tapa.

Vamos a cocinar en el nivel 2 de presión. Esperamos a que la olla coja presión, en cuanto el indicador nos señala que ha llegado al nivel de presión 2, bajamos el fuego al mínimo y contamos ocho minutos.

Mientras cuecen las judias, vamos a preparar las setas, en una sartén amplia echamos un fondo de aceite, añadimos los ajos laminados y la cayena, cuando el ajo empieza a saltar añadimos las setas cortadas, tanto las setas hidratadas como las setas frescas, rehogamos las setas hasta que vayan reduciendo, entonces añadimos un poquito de vino blanco.

Cuando transcurren los ocho minutos de cocción de las judías, retiramos la olla del fuego y dejamos que pierda presión para abrirla. Mientras la olla pierde presión retiramos del fuego las setas que ya tendremos rehogadas.

Pasados unos minutos ya podremos abrir la olla, lo haremos con cuidado y siempre con la tapa al lado contrario de nuestra cara, destapamos la olla. Una vez abierta la olla, retiramos la patata y la zanahoria y lo pasamos al vaso de la batidora. Echamos las setas rehogadas sobre las alubias, y acercamos nuevamente la olla al fuego sin tapa, mantenemos el fuego bajito, con un ligero hervor.

La patata y la zanahoria que tenemos reservadas en el vaso de la batidora las trituramos y añadimos un cucharón del caldo de cocción de las alubias, batimos hasta que nos quede una crema.

Tenemos las alubias cociendo lentamente con el sofrito de setas incorporado, entonces añadimos la crema que hemos hecho con la patata y la zanahoria, rectificamos de sal. Dejamos que de un hervor todo junto.

Una vez que hemos añadido las setas y la patata con la zanahoria triturada ya no vamos a poner la tapa de presión, esto es muy importante porque al estar ahora el sofrito y el caldo engordado por la patata si pusiéramos nuevamente la tapa de presión podría pegarse el guiso al fondo de la olla.

El tiempo de cocción de las alubias depende del tipo, estas pequeñas con ocho minutos es suficiente, tenemos que contar que no hemos forzado la salida de presión, tiempo en el que siguen cocinándose, y que una vez incorporado el sofrito damos un hervor todo junto.

Si al abrir la olla vemos que nos han quedado algo duras, siempre podemos cerrar y cocinar un par de minutos más, es mejor quedarse corto y rectificar que no hacer puré de judías.

Y ya tenemos nuestras legumbres guisadas con setas, sin grasa animal, es un plato muy rico de sabor suave.




Actualización a 25 de noviembre de 2019

En esta ocasión utilicé alubias canela. Las deje en remojo 24 horas ya que llevaban algún tiempo en casa. Cocí las alubias con un pimiento verde pequeño, una patata, un tomate y media cebolla. Especias utilicé dos o tres clavos, un ajo, una hoja de laurel y unas bolas de pimienta. Olla Rápida 12 minutos y dejar que baje la válvula sin forzar la salida de vapor.

Una vez cocidas las alubias, guarde por una parte el tomate la patata, la cebolla y el pimiento con algo de caldo, y por otra las alubias con el resto de caldo.

Al día siguiente, en la cocotte, hice un sofrito lentamente, con cebolla en brunoisse, tres dientes de ajo y pimiento rojo. Mientras machaque en el mortero una hebras de azafrán, con sal, pimentón, una pizca de curcuma y una pizca de jengibre molido. Una vez pochado el sofrito añadí las setas frescas. y cuando estaban rehogadas eché un poquito de vino blanco.

En el vaso de la batidora trituré el tomate, la patata, la cebolla y el pimiento con el que había cocido las alubias e incorporé la crema a la cocotte, con las alubias y algo más de caldo. 

Todo junto dió un hervor de unos diez minutos. Quedo muy bien

jueves, 2 de enero de 2014

Lentejas con Setas Secas y Jengibre

Lentejas de Año Nuevo

Con sofrito y picada, al estilo tradicional, pero con unas notas de sabor que aportan el Jengibre y las Setas secas. Entre otras muchas tradiciones, para la comida de Año Nuevo, se encuentra la ocstumbre itañiana de comer lentejas para atraer la prosperidad. No es un mal momento para una guiso sabroso y calentito, después del día de lluvia que hemos tenido hoy en Madrid.


Ingredientes (para 2/3 raciones):

200 gr. de Lentejas (legumbre pesada en seco)
10 gr. de Setas Secas
Diez Almendras peladas (Ver receta: Cómo pelar almendras)
Una Zanahoria
Un Pimiento verde
Media Cebolla (no muy grande, si es una cebolla grande usaremos un cuarto)
Dos ajos pequeños
Dos cucharadas de Tomate triturado o un Tomate maduro
Media cucharadita de Pimentón de la Vera
Un cuarto de cucharadita de Perejil Seco, o unas hojas si tenemos fresco.
Una hoja de laurel
Dos clavos de especia
Unas bolitas de Pimienta Negra
Un trocito de raíz de Jengibre del tamaño de un ajo
Aceite de Oliva
Sal

Elaboración de las Lentejas de Año Nuevo:

Ponemos las lentejas en remojo en agua fría unas horas antes. En un bol, independiente de las lentejas, ponemos las setas secas para hidratarlas con agua templada, las setas deben estar al menos media hora en agua.

Desechamos las lentejas que flotan sobre el agua y tiramos el agua del remojo, las aclaramos y escurrimos, ponemos las lentejas en la base de una olla. Incorporamos una hoja de laurel, un trocito de raíz de jengibre, los clavos de especia y las bolitas de pimienta negra. Cubrimos de agua y encendemos el fuego a temperatura media.

Antes de hacer el sofrito para las lentejas, vamos a tostar las almendras de la picada. En una sartén sin aceite echamos las almendras, dejamos que se tuesten con cuidado de no quemarlas, y las pasamos al mortero.

En esa misma sartén, ponemos un fondo de aceite, una cucharada, echamos un ajo muy picado,  y cuando empieza a saltar el ajo, incorporamos la cebolla en picada, dejamos que se rehogue un poquito y añadimos el pimiento en brunoisse y la zanahoria en daditos, ayudamos con un poquito de sal para que las verduras suden. Mientras si en la olla donde cuecen las lentejas vemos que se forma algo de espuma, la vamos retirando con una paleta, son impurezas que surgen al hervir y es bueno retirar esa espuma.

Cuando vemos que el sofrito empieza a ablandarse le añadimos las dos cucharadas de tomate triturado o el tomate maduro picado, damos unas vueltas y echamos el pimentón. Todo el sofrito, con el pimentón ya incorporado, lo echamos a la olla donde cuecen las lentejas. Para pasarlo de la sartén a la olla nos podemos ayudar de un cazo del caldo donde cuecen las lentejas. Hay que tener en cuenta que siempre que hagamos un guiso "abierto", al chup chup, es conveniente tener un cazo con agua caliente al lado, para si evapora líquido poder añadir un poquito sin estropear el guiso, si añadiésemos agua fría lo echaríamos a perder y si echamos mucha agua desde el principio nos puede quedar demasiado caldoso.

Ahora vamos a preparar la picada, que será el espesante del caldo. En el mortero donde hemos reservado las almendras tostadas, ponemos un diente de ajo, machacado con el prensa ajos, un poco de sal, una cucharada de aceite y el perejil. Se machaca bien y se deslíe con 2 o 3 cucharadas de caldo de cocer las lentejas. Se vierte en la cacerola de las mismas.

Tenemos las lentejas hirviendo a fuego medio con el sofrito y la picada, es el momento de incorporar las setas hidratadas, la picamos y echamos a la olla. Probamos y rectificamos de sal, dejamos que cueza todo junto hasta que las lentejas estén tiernas (le quedarán unos cinco o diez minutos).

Y ya tenemos listas nuestras Lentejas de Año Nuevo con sabor especial.

Otras recetas de lentejas en el blog "La Cocina de Eu"

- Ensalada de Lentejas con Legumbres Naturales
- Lentejas con Arroz en Ensalada
- Lentejas Estofadas con Alga Kombu
- Ensalada Tibia de Lentejas
- Lentejas Estofadas

domingo, 8 de septiembre de 2013

Garbanzos Guisados en Olla Rápida

Con Verduras y Patata

Vamos a guisar unos garbanzos de forma sencilla en la Olla Rápida Duromatic de Kuhn Rikon. Los garbanzos guisados se acompañan de patata y repollo, aderezados con un aliño de vinagreta a la mostaza.


Ingredientes para dos personas:

120 gr. de Garbanzos pesados en seco
Opcional un trozo de alga Kombu (para el remojo de la legumbre)

Verduras:
Un cuarto de Repollo
Dos Patatas medianas
Una Zanahoria
Media Cebolla
Una barra de Apio
Un Nabo
Un Puerro
Un Ajo

Especias:
Cinco bolitas de Pimienta Negra
Tres Clavos de especia
Media cucharadita de Comino en grano
Sal

Vinagreta a la Mostaza:
Media cucharadita de Mostaza de Dijon
Una parte de Vinagre de Sidra
Tres partes de Aceite de Oliva
Pimienta y Sal


Elaboración:

Pondremos en remojo los garbanzos, aproximadamente doce horas, los dejamos en agua fría con un trozo de alga kombu. A la hora de hacer el guiso retiramos el agua y el alga que habíamos añadido para ayudar a ablandar los garbanzos. Escurrimos y revisamos los garbanzos por si hay alguna piedrecilla o alguno negro que retiraremos.

Preparamos las verduras lavándolas bien. La zanahoria la pelamos con el pelapatatas tras retirarle el culo y la punta. El apio lo lavamos, suelo retirar también las puntas, en caso de tener hojitas las dejo. El nabo lo pelo con el pelapatatas y retiro el culo. El puerro le quito la primera capa, hago un corte en cruz en los extremos y lo lavo abriendolo un poco por la cruz para retirar posibles restos de arena. El ajo lo incorporo pelado. El cuarto de cebolla simplemente le retiro la primera capa.


Una vez todas las verduras limpias las colocamos en la olla, en el centro ponemos los garbanzos y cubrimos de agua. Añadimos las especias. Al cocinar en la Olla Rápida hay que tener cuidado con las especias ya que el sabor se potencia.


Cerramos la Olla, acercamos al fuego, seleccionamos fuego fuerte y esperamos que coja presión. En el momento que coge presión sube la válvula, ahora esperamos que asomen las rayas que indican el nivel de la presión. Para cocinar legumbres lo haremos en el nivel de presión 2.


Cuando asoma la segunda raya roja bajamos el fuego al mínimo. Los garbanzos se guisan en ocho minutos. Transcurridos los ocho minutos vamos a vaciar la válvula de presión. Hay tres maneras de purgar el vapor en las Ollas Rápidas Kuhn Rikon:

- Vaciado de vapor Lento: Apartamos la olla del fuego y dejamos enfriar (lo utilizaremos fundamentalmente para los caldos).

- Vaciado de vapor Normal: Presionamos ligeramente el indicador de presión con el dedo hasta que deje de salir vapor, es el método que utilizamos para los guisos de legumbre.


- Vaciado de vapor Rápido: Enfriamos el borde de la olla bajo un chorro de agua fría, solo el borde, ya que de lo contrario, el agua puede ser aspirada hacia el interior (lo utilizaremos para los guisos más delicados)

Para nuestros Garbanzos Guisados usamos el método normal de vaciar el vapor, apretando ligeramente la válvula. Una vez pierde la presión, abrimos la olla.


Retiramos el puerro, el nabo, el apio, la cebolla y el ajo. Estas verduras las desechamos, los garbanzos guisados los comemos con el acompañamiento del repollo, la patata y la zanahoria.

Preparamos una vinagreta con una cucharadita de mostaza de Dijon, una parte de vinagre y tres de aceite de oliva. Aliñamos los garbanzos y la verdura con la vinagreta. Para terminar, echamos unos toques de sal sobre las patatas y un poquito de pimienta negra recién molida, suelo echar también un poquito más de aceite con el spray.

Y ya tenemos nuestros garbanzos guisados con vinagreta de mostaza, un plato muy sencillo pero que realmente está muy bueno.

martes, 14 de agosto de 2012

Fasoulada. Sopa Griega de Alubias

En Olla Rápida

La Fasoulada es un plato típico griego, en el libro del chef Gordon Ramsey "El Mundo en mi Cocina" (pág. 64-65) la presenta como: sopa de alubias blancas y verduras, un plato suculento y barato. En la web podemos encontrar varias referencias a esta receta como una de las más tradicionales del país helénico. La receta basicamente lleva alubias, zanahoria, cebolla, apio, tomate, y aceite de oliva, también se le añade en algunas ocasiones perejil y laurel; y se sirve acompañada de pan rústico como plato único.

Los platos de legumbres son muy sanos, sobre todo si los cocinamos con verduras y aceite de oliva, las legumbres se consideraban antigüamente "carne de pobre" por su alto contenido proteínico y su bajo coste. Si juntamos que la receta es Griega y que la situación económica no puede ser peor, tenemos el plato estrella para este invierno.

Ingredientes: (Para dos personas)

250 gr. Alubias Blancas
1 Zanahoria, pelada y picada finamente
Media cebolla, en brunoisse y unos cascos de cebolla
1 tallo de Apio picado
1 diente de Ajo
3 Tomates enteros, sin piel ni semillas y triturados (he utilizado tomate en conserva)
1 Pizca de Oregano
1 Hoja de Laurel
Unas hojas de Perejil
Sal y pimienta negra
2 cucharadas de Aceite de Oliva


Elaboración:

Dejamos las alubias en remojo la víspera con agua fría.

Vamos a cocinar las alubias en la Olla Rápida, añadiendo el sofrito para dar sabor al plato. Empezamos preparando las verduras y el tomate. Ponemos las alubias, cubiertas de agua, en la olla y acercamos al fuego, espumamos y asustamos.

Para el tomate he decidio usar tomate entero pelado de lata, desecho el líquido y los culos de los tomates al tiempo que trato de retirar las pepitas, y realmente solo me queda esta cantidad de tomate. Lo paso por el pasapures, nada de batidora electrica, tomate triturado de forma natural usando una lata de tomate entero de medio.


Espumar y asustar es lo que hacemos siempre con las alubias, dejamos que el agua empiece a hervir y hacer espuma y tiramos todo el agua, echando nuevamente agua limpia y fría, dejamos de nuevo que hierva, retiramos la espuma y volvemos a cambiar el agua.


Una vez está todo lleno de espuma, aparto la olla del fuego y cambio el agua, aclarando la olla, suelo ayudarme de un colador para no perder las alubias.


En lo que hacemos este proceso vamos preparando el sofrito, en la sarten ponemos el fondo de aceite, dos cucharadas aproximadamente, y echamos el ajo picado.


Cuando empieza a saltar incorporamos la cebolla, la zanahoria y el apio, sofreimos y cuando empieza a ablandarse añadimos el tomate triturado, el oregano seco, sal y pimienta negra, salteamos un poquito y lo echamos a la olla con las alubias, los cascos de cebolla y la hoja de laurel.


Lo dejamos hervir en presión dos ocho minutos, quizá el tiempo no sea exacto porque depende del tipo de alubia, de la cosecha, de la marca... lo normal es que tarden ocho minutos de reloj, contados desde el momento que asoma la segunda raya, no cuando pasaba por la cocina y vi la olla con dos rayitas fuera. Usar la olla rápida es muy fácil, pero hay que estar pendiente de ella y tener cuidado con los tiempos. Lo peor que puede pasar, en todo caso, es que tengamos puré de alubias.


Pasados los ocho minutos dejamos salir tranquilamete el vapor, rectificamos de sal y pimienta y añadimos un poquito de perejil, he usado perejil seco. Aún en caliente parece más un guiso de alubias algo caldoso.


En el momento que empieza a templarse va cogiendo cuerpo, ya no aparece tan líquido sino con un caldo algo más denso. Realmente esta receta para mi es nueva, y me ha gustado, pero no me ha emocionado, quizá tenga un toque un pelín dulce, he probado a mejorarla con daditos de feta, y la verdad es que con unos cubitos de queso feta por encima está mucho más rica.

miércoles, 20 de junio de 2012

Ensalada de Lentejas con Legumbres Naturales

De secas a cocinadas y en ensalada

Las lentejas normales, las que se compran en seco ¿se llaman naturales?, me refiero a las que ponemos en remojo y luego cocemos, el otro día me sorprendió la cantidad de botes de legumbres ya cocidas que tenían en el supermercado, en cambio casi no tenían legumbres secas, solo tenían su marca propia y una variedad, una pena, porque legumbres secas, y en concreto lentejas, hay pardinas, verdinas, rubias…

Al final, si seguimos en esta línea, los productos de siempre los vamos a tener que comprar en las tiendas gourmet, porque se están convirtiendo en "raros", cada vez menos gente cocina las legumbres partiendo de la variedad en seco, y si nos metemos en el tema de ensaladas, menos todavía.

Entiendo el blog de cocina para conservar recetas, y de paso tradición, y si además hay algo de cultura, mejor que mejor. Una ensalada de legumbres, recién sacada del bote, sin enjuagar y aliñada con mayonesa, no es una receta para un blog gastronómico, desde mi punto de vista, no merece la pena. Bueno, a lo mejor sí, para algún estudio antropológico del futuro.

Y partiendo de la base de legumbre en seco, para conseguir una legumbre guisada, como las de bote del supermercado, las dejamos en remojo con agua del grifo que las cubra holgadamente, al menos ocho horas. Una vez remojadas habrán doblado su volumen, tiramos el agua de remojo, y las aclaramos. Las ponemos en una olla, cubrimos de agua, añadimos un ajo, un cuarto de cebolla, una zanahoria, una barra de apio y ponemos a hervir a fuego medio.



Cuando rompe el hervor, añadimos sal, una pizca de comino en grano, dos o tres clavos de especia, unas bolitas de pimienta, un cuarto de cucharadita de cúrcuma y un cuarto de cucharadita de jengibre. Las dejamos hervir tapadas durante veinte minutos, aproximadamente, depende de la variedad de lenteja y el tiempo que hayan estado en remojo. Pasado el tiempo, apago el fuego, retiro las verduras y conservo únicamente las lentejas cocinadas.

Realmente, y siempre desde mi opinión de hoy, no merece la pena comprar las lentejas ya guisadas, esto no quiere decir, que mañana tenga otra opinión y compre legumbres cocinadas, pero la verdad, son caras.



Y ahora que tenemos las lentejas cocinadas, hacemos una ensalada, ¿qué le ponemos?, le voy a poner pimiento rojo, cebolleta, y rabanitos, y un aliño de vinagreta con mostaza. El aliño de mostaza es un buen recurso cuando estamos acabando un bote de mostaza, antes de tirar el bote vacio, como siempre queda mostaza al fondo y las paredes, lo aprovechamos para preparar un aliño, echamos dentro del bote con los restos de mostaza el aceite, un pelín de vinagre, sal y pimienta, agitamos fuerte y al tiempo que dejamos el bote totalmente vacio de mostaza hemos preparado un aliño para ensalada.


Y así de sencillo, basicamente es como comer lentejas estofadas pero como es verano, más fresquitas. Tengo otra ensalada de lentejas publicada, con un aliño diferente y arroz, leí en un artículo que está muy bien lo de mezclar lentejas con arroz (cereal) para obtener proteina vegetal, pero por lo visto el cuerpo es muy inteligente y si comes lentejas hoy y has desayunado cereales o mañana comes arroz ya se encarga el solito de coger lo que necesita de cada cosa.
Besos y feliz miércoles,

Nota: Este blog se considera personal, no entra en la categoría de blog gastronómico.

Otras recetas de lentejas en el blog "La Cocina de Eu"

- Lentejas con Setas Secas y Jengibre
- Lentejas con Arroz en Ensalada
- Lentejas Estofadas con Alga Kombu
- Ensalada Tibia de Lentejas
- Lentejas Estofadas

miércoles, 7 de marzo de 2012

Potaje de Cuaresma

Con garbanzos, bacalao y espinacas

En casa de mis padres la tradición de cuaresma es comer potaje los viernes. A mi de pequeña no me gustaba, recuerdo que me invitaron a comer a casa de una amiga del colegio, y su madre nos puso potaje. Cuando mi madre vino a recogerme pregunto si había comida bien y la señora le dijo encantada que me había comido el potaje estupendamente y me había gustado muchísimo. Mi madre no daba crédito, yo apenas lo recuerdo, pero recuerdo aquella mirada de asombro, desde entonces como potaje, y además me gusta.

Ingredientes:
300 gr. de Garbanzos
Una cola de Bacalao salado, unos 600 gr.
Espinacas, una bolsa de 300 gr. (no he encontrado frescas)
Un puerro
Una cebolla
Tres ajos
Dos hojas de Laurel (una si está fresco)
Un cucharada de Pimentón
Una cucharadita de Comino
Aceite de Oliva



Elaboración:
El potaje tenemos que planificarlo, para desalar el bacalao, remojar los garbanzos y dejarlo reposar 24 horas, por tanto empezamos tres días antes, poniendo el bacalao en agua, en una fuente de pyrex cubierta y guardado en la nevera. El agua para desalar el bacalao la cambiamos por la mañana y por la noche, tiramos el agua en la que empezamos el desalado y llenamos nuevamente con agua limpia.

El día anterior a la cocción, día dos, ponemos los garbanzos a remojo, cubiertos de agua. El día tres hacemos el potaje, hay varias formas, todas buenas, especialmente me llamó la atención una receta en la que cocían el bacalao desde el principio con los garbanzos para luego desecharlo, creo que es una pena tirar el bacalao y hay un pequeño truco para que el potaje tome todo el sabor sin estropear la carne del pescado.


Retiramos la piel del bacalao, apollamos un trozo sobre la madera y deslizamos el cuchillo justo entre la piel y la carne, sale muy fácil, en cuanto quitas uno ya vas quitando todos, y puedes aprovechar para hacer trozos más pequeños el bacalao y retirar espinas, alguna siempre queda, pero es lo que tiene el potaje.


Ponemos a cocer los garbanzos con media cebolla, el puerro, dos ajos, dos hojas de laurel, una cucharadita de comino... y la piel del bacalao (aquí está el truco), el resto del bacalao, la carne, la reservamos cortada en cubos. Cuando los garbanzos comienzan a estar blandos, esto depende del tipo y de la cosecha, si son de la última tardan menos, entonces es el momento de hacer el sofrito.

Antes de ponernos con el sofrito, sacamos de la cazuela donde hierven los garbanzos, que ya están blandos o les queda muy poquito, el puerro, la cebolla, los ajos, las pieles de bacalao y el laurel, es decir, dejamos los garbanzos limpios solo con el caldo de su cocción. En una sarten con un poco de aceite rehogamos un ajo picado y media cebolla en brunoisse, añadimos una cucharada de pimentón y lo echamos a la cazuela de los garbanzos, con las espinacas y el bacalao, dejamos que todo junto se cocine unos diez minutos, y ya está, rectificamos de sal, no le había echado antes por si acaso ya que el bacalao aún desalado da mucho sabor.

El potaje podemos hacerlo de forma tradicional, cocinado en una cazuela normal, o en la olla rápida, en la WMF tardaremos unos 25 minutos, la primera cocción de los garbanzos son 12 minutos en presión dos, luego dejamos escapar el vapor en lo que vamos preparando el sofrito, movemos un poco la olla cuando haya bajado totalmente la válvula, abrimos la tapa, siempre mirando al lado contrario de nuestra cara y sacamos la verdura junto a las pieles de bacalao, acercamos nuevamente al fuego, añadimos el sofrito de cebolla con el pimentón, las espinacas cortadas y los dados de bacalao, y sin tapa de presión lo dejamos cocer a fuego medio bajo diez minutos más todo junto.


Veinticuatro horas después, el cuarto día, nos comemos el Potaje de Cuaresma, a ser posible en viernes, para cumplir la tradición.

Mi potaje es muy sencillo y tiene mucho bacalao, a mi me gusta así, hay quien echa poco pescado y pocas espinacas, siendo el principal los garbanzos, pero con estas cantidades el principal es el bacalao y las espinacas quedan al dente. Saque una foto recién hecho, del tupper para comer al día siguiente y el que he guardado en el congelador.


Se aprecia poco, pero recien hecho, y en caliente que hice esta foto, el caldo no aparece trabado, en cambio en la foto del día siguiente, pasadas 24 horas, el caldo si está densito, y no he hecho nada, solo dejarlo reposar. Por cierto, el tema de la pieles del bacalao solo lo he usado con la olla rápida, en este tipo de ollas las cosas no se mueven, a ver si me explico, tal cual dejas las cosas cuando cierras, tal cual están pasados los minutos de cocción, por tanto es muy facil retirarlas, igual que las verduras, quizá si guisamos los garbanzos en olla normal las pieles sean más dificiles de retirar luego.

Un beso y gracias por leerme,


martes, 8 de noviembre de 2011

Judiones de El Barco de Ávila

Estofados en Olla Rápida


Las Judías de El Barco de Ávila tienen denominación específica desde 1984, sus características especiales están determinadas por el clima y el terreno de cultivo, el suelo granítico, con una altitud entre 600 y 1200 metros sobre el nivel del mar, y el clima continental extremo, frío y con pocas precipitaciones, dan lugar a una legumbre especial que fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con una denominación específica, la fama de las legumbres de El Barco de Ávila entre los consumidores es cada día mayor.

Entre las Judias de El Barco hay diversas variedades, pero quizá la más famosa sean los judiones, una judía grande y blanca que si la cocinamos bien se deshace en la boca como si estuviera rellena de mantequilla.

Al igual que otras legumbres, si vamos a cocinar judiones debemos elegir los cosechados en ese mismo año, de piel firme y tersa, sin agujeros ni roturas, para facilitar la elección lo mejor es comprarlas en sitios de confianza y ver que llevan el número de identificación.

La receta básica de los judiones es muy sencilla, estofadas y acompañadas de un sofrito con Pimentón de la Vera. Lo importante es dejarlas en remojo algo más de doce horas, tenemos que esperar a que casi doblen su volumen, en la foto tenemos una judia tal cual sale del paquete y al lado una que ya ha pasado por sus más de doce horas de remojo.


Ingredientes:

Para el Estofado de los Judiones
- Judiones remojados más de doce horas
- Un trozo de chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
- Unos cascos de Cebolla
- Dos ajos sin pelar
- La parte verde de un Puerro
- Un ramita de Apio
- Una hoja de Laurel
- Unas bolitas de Pimienta
- Dos o tres Clavos de especia


Para el Sofrito
- Dos Ajos, pelados y picados fino
- Media Cebolla, en brunoisse
- Una cucharada de Harina
- Un cazo del caldo de estofar los judiones
- Aceite de Oliva Virgen
- Sal

Los judiones los cocinamos en la Olla Rápida, generalmente tardan casi el doble de tiempo en hacerse que unas alubias blancas pequeñas. Partimos de unos judiones que hemos tenido en remojo más de doce horas, los ponemos en la olla, escurridos del agua de remojo, con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, unos cascos de cebolla y una hoja de laurel. No echamos sal. Ponemos el chorizo en un trozo. Unas bolas de pimienta y tres o cuatro clavos de especia.


Cubrimos de agua, cerramos la olla y en presión dos los tendremos 12 minutos. Mi Olla es de las super rápidas, una rápida normal estaría 30 minutos aproximadamente. Una vez pasado el tiempo de cocción para saber si los judiones se han estofado bien lo mejor es fijarse en su aspecto, si aún tienen arrugas les falta tiempo, si están gorditas y llenas están en su punto, si la piel se está levantando nos hemos pasado.

Preparamos el sofrito, para organizarnos picamos el ajo y la cebolla en lo que están cocinándose los judiones, y enciendemos el fuego cuando apartamos la olla para que pierda la presión. En el tiempo que la olla pierde presión hacemos el sofrito rehogando el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que esten blanditos, entonces añadimos la harina, damos unas vueltas con una cuchara de madera, incorporamos la cucharadita de pimentón y rapidamente un cazo del caldo de cocción de los judiones.

A los judiones, cuando abrimos la olla una vez ha perdido la presión, les retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla, esta verdura la desechamos. Sacamos el chorizo, le quitamos la piel y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con la cucharada de madera, enseguida nos damos cuenta que empieza a engordar, echamos sal y lo incorporamos a la olla con los judiones, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro los judiones, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante una cuarta parte del tiempo que tardaron en estofarse, en este caso tres minutos. La idea es que todo junto de un hervor para que coja el sabor del sofrito.


Y ya tenemos un buen plato de judiones. A mi me gusta comerlos en el momento, los podemos dejar reposar y el caldo engordará. También hay quién añade oreja de cerdo en el primer estofado, luego puede desecharse o hacerse trocitos como el chorizo, con la oreja, igual que con las manitas de cerdo, lo que conseguimos es un caldo más gelatinoso y espeso.

Los productos que he utilizado en esta receta son de la tienda Online "A la Huerta de la Esquina", como ya he dicho en otras ocasiones, considero que su relación calidad precio es muy buena.

jueves, 15 de septiembre de 2011

Fabes Mandilín Estofadas

Alubias Guisadas


Otro tipo de fabes que compré en Asturias, estás son muy graciosas, no he encontrado de donde viene el nombre pero a mi la mancha de estas alubias me recuerda a un delandal o mandíl, asi que me hace gracía pensar que se llaman "mandilín" porque llevan "mandil".


Una característica de estas fabes es que tardan mucho en hacerse, y también llevan más tiempo de remojo. Las alubias blancas normales si las dejas en remojo ocho horas todas estarán igual de hinchadas, en cambio estás no, estás van hinchándose una antes y otras después y necesitan al menos doce horas. Lo normal es dejarlas en remojo la vispera, pero como yo decido lo que voy a cocinar cuando me levanto, las dejo antes de irme a trabajar, cuando vuelvo están listas, pero estás necesitan un poco más de tiempo.


También necesitan más tiempo de guisado, si normalmente unas alubias se guisan en una hora, las mandilín tardarán casi hora y media, traducido a tiempo de olla rápida han estado diez minutos mientras que las blancas tardan seis.


En cuanto a la receta, simplemente las he estofado. Es una variación de la receta de Jamie Oliver "Alubias al estilo casero más sorprendente", y ultimamente la uso siempre, las alubias quedan muy bien, no se esconde su sabor, no llevan grasa ni carne, y en definitiva, me gustan las alubias simplemente estofadas.

Ingredientes:

165 gr. de Fabes Mandilín
Una Patata
Un Tomate
Una ramita de Apio
Dos dientes de Ajo
Una hoja de Laurel
Una ramita de Tomillo (opcional)
20 gr. de Aceite
Un chorrito de Vinagre de Modena

Elaboración:

Dejamos las alubias en remojo, al menos doce horas, en el remojo al principio se arrugan y luego se hinchan, hay que esperar a que estén todas hinchadas. Desechamos el agua del remojo y enjuagamos las fabes.

Las ponemos en la cazuela, con la patata, el tomate y los ajos sin pelar, el apio, el laurel y el tomillo. Cubrimos de agua y encendemos el fuego. Cuando empieza a hervir podemos retirar la espuma si se forma en la superficie. Las dejamos que hiervan tranquilamente, si hace falta incorporar más agua, es mejor que esté templada. Estas fabes no las asusto.

Una vez hervidas, cuando la fabe esta tierna, habrá pasado hora y media en olla normal y diez minutos en olla rápida, media hora en olla a presión. Retiramos la patata, el tomate, los ajos, el apio, el tomillo y el laurel. Desechamos el laurel y el tomillo. Pelamos la patata y el tomate, sacamos los ajos de su piel, y metemos todo en el vaso de la batidora, cubrimos con caldo de la cocción de las fabes, echamos el aceite, el vinagre y sal. Trituramos de forma que nos quede una crema.

Mezclamos la crema con las fabes, a las que habremos dejado algo de caldo, no mucho, dejamos que hierva un momento todo junto y rectificamos de sal. Y así de sencillo, solamente estofadas, el sabor es suave, si queremos que tengan más sabor podemos echar en el último momento un pelín de salsa de soja, pero sinceramente no creo que le haga falta.


La receta podemos usarla para cualquier fabe o alubia, queda muy bien.

viernes, 26 de agosto de 2011

Lentejas con Arroz en Ensalada

Aliñadas al Estilo Indio


Quizá debería llamarlo Dhal de Lentejas en Ensalada, la verdad es que estuve buscando recetas indias para hacer una ensalada de zanahorias, en principio quería hacer una ensalada de lentejas y zanahoria con un alíño indio, pero luego pense que ya puestos sería genial hacer el plato estupendo del invierno en versión verano.


Las lentejas con arroz aportan proteinas y aminoacidos, es un plato muy completo, y con esta receta, ahora también para los días de calor. Por cierto, el aliño es genial, tengo que hacerlo nuevamente para ensalada de pasta, queda de muerte, no pongo la fuente porque me lo he inventado mezclando un poquito de aquí y un poquito de allí. Por cierto, encontre este blog que me gusto, me encantaron sus enlaces.

Ingredientes:125 gr. de Lentejas, pesadas en seco.
Un puñado de Arroz (no lo pese, algo menos de media taza)
Una Zanahoria
Media Cebolla
Una cucharadita de Comino en grano
Un cuarto de cucharadita de Curry
Un cuarto de cucharadita de Jengibre en polvo
Una cucharada de Semillas de Sesamo
El Zumo de medio Limón
Aceite de Oliva
Pimienta
Sal

Elaboración:
Primero vamos a cocer las lentejas y el arroz, para que se enfríe en lo que montamos la ensalada. Las lentejas las cuezo de manera tradicional, tardan poco tiempo, en 25 minutos las tenemos cocidas. Las dejo en remojo antes de irme a trabajar, y las preparo cuando llego, por lo que 8 horas de remojo sufiente. Ponemos una olla con agua, las lentejas remojadas, escurridas y lavadas, un casco de cebolla, una hoja de laurel, un ajo y unas bolitas de pimienta, nada más, queremos simplemente cocerlas.

Mientras empiezan a cocer las lentejas dejo el arroz en agua, pongo el reloj para que me avise en quince minutos. Pasados quince minutos, escurro el arroz, lo aclaro y lo incorporo a la cazuela con las lentejas, el reloj diez minutos más. No lo dejo más tiempo para que no se pase el arroz.

Una vez transcurridos los 25 minutos dejo escurriendo las lentejas cocinadas con el arroz, lo aclaro con agua fría para que pare la cocción, por eso normalmente no me molesto en echar sal.

Ahora vamos a por el aliño que es lo más divertido. Ponemos una sartén pequeña al fuego, tostamos los cominos a fuego moderado, unos 30 segundos, hasta que comience a soltar aroma. Lo echamos en el mortero y molemos.

Pelamos un ajo, lo chafamos, yo uso un prensa ajos, pero podemos picarlo muy chiquitito, lo machacamos con el comino y una pizca de sal en el mortero. Incorporamos el zumo del medio limón. Batimos y añadimos el aceite, la cucharadita de curry y la pizca de jengibre. Echamos sal y pimenta y ya tenemos el aliño.

Ahora en un bol ponemos la cebolla picada. Pelamos y picamos la zanahoria, mezclamos cebolla y zanahoria. Añadimos las lentejas con arroz y el aliño del mortero.

En la misma sartén que utilizamos para tostar el comino, tostamos las semillas de sésamo. Una vez tostadas, las pasamos al bol. Mezclamos todo bien y dejamos que repose.


Y con esta ensalada se acabaron las entradas del mes de agosto, aprovecho para despedirme de los nuevos amigos, me gusta agosto y sus días llenos de tiempo. Ahora hay que preparar el otoño, ¿hago algo con moras?, a mi lo que más me gusta es comerlas directamente de la zarza.

Besos y feliz finde.

Otras recetas de lentejas en el blog "La Cocina de Eu"

- Lentejas con Setas Secas y Jengibre
- Ensalada de Lentejas con Legumbres Naturales
- Lentejas Estofadas con Alga Kombu
- Ensalada Tibia de Lentejas
- Lentejas Estofadas

jueves, 14 de julio de 2011

Garbanzos en Ensalada

Con Queso Feta y Salsa de Yogur


Las legumbres también se comen en verano, que estoy de lo más concienciada con comer sano, y ayer hice una ensalada de garbanzos que quedo estupenda.

Las ensaladas de legumbres son como las de pasta, hay quien echa de todo lo que pilla y quien sigue una receta concreta. Generalmente mi pauta es la siguiente, si hago ensalada de legumbres con judias (alubias blancas) les pongo casi lo mismo que la típica campera de patatas, es decir, pimiento, pepino y tomate con vinagreta, opcional el huevo duro y el atún; si hago la ensalada con lentejas, generalmente pongo zanahoria rallada, brotes de soja y cosas así más "orientales"; y si me da por usar garbanzos, suelo utilizar una vinagreta con yogur, como en esta ocasión.

Ingredientes:
Para la Ensalada
Unos 150gr. de Garbanzos (pesados en seco)
Un Pepino
Un Tomate
Media Cebolla
125gr. de Queso Feta (he usado la mitad de un paquete tamaño normal)


Para la Salsa de Yogur
Un yogur (desnatado)
Una cucharadita (o dos) de Mostaza de Dijon
Un poquito de Vinagre de Manzana
Aceite de Oliva
Pimienta
Sal

La elaboración es facilona, podemos usar garbanzos de bote, pero prefiero los secos naturales, los hago en un momento y los echo recien cocidos, me da la sensación que están más ricos. Sencillamente los dejamos en remojo la vispera o unas cuantas horas antes, los ponemos en la olla rápida y acompañamos de alguna verdura, una zanahoria, algo de puerro, unos cascos de cebolla, una hoja de laurel, un par de ajos, unos clavos de especia, unas bolas de pimienta y comino. Cerramos la olla, dejamos que salgan las dos válvulas de presión y en ocho minutos, garbanzos cocidos.


Ya he contado que tengo la Olla WMF nueva, la Perfect Pro, me la regalaron hace unos meses, pero sigo usando la antigüa cuando hago pequeñas cantidades. De la Perfect tengo el cuerpo de 3l. y el de 4,5l. y de la Perfect Pro tengo el de 6,5l.


Lo primero que hago, mientras se están cociendo los garbanzos, es picar el pepino y el tomate y ponerlo en el colador con un poquito de sal para que luego no suelten agua y estropeen la salsa.

Luego preparo la salsa mezclando todos los ingredientes en el cacharro donde la voy a presentar, me critico a mi misma porque ya me vale si voy hacer fotos para el blog no coger una ensaladera más mona, pero es que este año me ha dado por utilizar esta fuente plana de pyrex, debe ser su momento...


Picamos la cebolla y el feta y los vamos echando a la ensaladera. Cuando la olla ha perdido el vapor, abrimos, desechamos las verduras y escurrimos bien los garbanzos.


Cuando tenemos bien escurridos los garbanzos los ponemos sobre todo lo demás.


Y mezclamos todo, los garbanzos están un pelín templados cuando hacemos la mezcla, me parece que asi cojen más sabor de la salsa. Podemos comerla inmediatamente, a mi me gusta, pero también podemos dejarla en la nevera y comerla totalmente fría.


Haciendo una reflexión publica, o criticandome nuevamente, si nos fijamos en la foto de presentación final cualquiera diría: "oh¡my god, si tiene chorretones de mezclar la ensalada en las paredes de la fuente ¡¡". Y es cierto, los tiene.

Hubo un tiempo que hubiera sido razón suficiente para desechar la receta y no publicarla, pero me he dado cuenta que lo realmente divertido del blog es no dar importancia a estas cosas. Claro que la fuente no es la más mona, y por supuesto que la presentación es muy mejorable, pero es la cena y aquí no se sienta catedra, yo comparto lo que hago y me gustaría hacerlo mejor, pero no voy a dejarlo porque no sea perfecto.

Otra Ensalada de Legumbres algo más chula: Ensalada de Verdinas y Langostinos, creo que voy a preparar alguna más con fotos.

Besos, menos mal que ya es jueves, son muy largas las semanas con cinco días laborales.

P.D.: De muestra un botón, al publicar la receta he cogido el enlace para actualizar el indice, y me he dado cuenta que tengo publicada otra ensalada de legumbres, de lentejas con acompañamiento "oriental" y sin fotos.