A mi sobrina le gusta mucho el cocido de su abuela, y claro, que mejor forma de dejarle la receta que publicándola en mi blog. Hasta aquí vamos bien, cocido madrileño, el que comiamos en casa cuando yo era pequeña, el problema es que aunque me trae buenos recuerdos el cocido, yo no lo cocino, de hecho no lo había hecho nunca, el cocido que hago en casa es una versión de cocido vegetariana.
Hacer un cocido es fácil, mi madre lo hacía en la olla express, nunca la he visto hacer el cocido lentamente, yo lo he hecho en olla rápida, he acelerado un poco el proceso y modificado la forma de preparación para desgrasarlo y quitar impurezas del caldo, y este es el resultado, para mi mami y mi sobrina: Cocido Madrileño de tercera generación, pero necesitamos incluir a mi abuela, mi sobrina no es madrileña.
Ingredientes:
Las Carnes:
- Un trozo de Morcillo de 400gr.
- Un hueso de Espinazo Salado
- Una punta de Jamón
- Un Hueso de Caña o Rodilla
- Un cuarto de Gallina
- Un trozo de Chorizo de Sarta
- 150gr. Tocino Entreverado
Las Legumbres y Verduras:
- 300gr. de Garbanzos
- Una Zanahoria
- Un Puerro
- Un Nabo
- Una ramita de Apio
- Una Patata
Y un par de puñados de fideo cabellín.
IMPORTANTE: NO vamos a echar NI SAL NI ACEITE
Lo primero que hacemos es dar una breve cocción a la carne y los huesos, sin el chorizo. Lo habitúal es poner a cocer los huesos, con la carne, la gallina, el tocino y el jamón, espumando el caldo según empiece a hervir. Lo que he hecho ha sido ponerlo todo en la olla rápida (la mía es la WMF Perfect Pro), añadir agua, cocinar en presión dos durante 6 minutos, pasado este tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y sacamos los huesos y la carne, colocándolos en el cestillo calado (el de cocinar al vapor). Ahora si incorporamos el chorizo en el cestillo.
Tenemos el caldo en la olla y necesitamos otra olla o recipiente grande porque vamos a colarlo, como no lo hemos espumado vamos hacer que todas las impurezas se queden en el colador, necesitamos un colador de malla finita o mejor uno de tela, colamos todo el caldo y aclaramos la olla. No la limpiamos con detergente, solo vamos a aclararla con agua para retirar todos los restos de suciedad del caldo.
Ahora con la olla aclarada y el caldo limpio, ponemos en la parte de abajo los garbanzos, que habremos remojado al menos 12 horas, y la verdura, la zanahoria y la patata peladas, el apio, el nabo y el puerro limpios. Y metemos el accesorio para sujetar el cestillo.
Sobre la verdura ponemos el cestillo con las carnes, ahora tenemos también el chorizo que no echamos en la primera cocción. Incorporamos el caldo que hemos colado, cerramos la olla y nuevamente en presión 2 cocinamos 12 minutos.
Cuando termina el tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y retiramos el cestillo con la carne. De la verdura tiramos el apio, el puerro y el nabo si nos gusta lo dejamos para comer sino lo desechamos, lo que sin duda dejamos para comer con el cocido es la zanahoria y la patata.
Cogemos un par de cazos de caldo, los ponemos en un cazo aparte y cocemos unos fideos finos, para tomar como entrante una sopa de cocido.
A mi me gusta comer luego el cocido con los garbanzos a un lado y un trocito de patata, un poco de zanahoria, una loncha del morcillo, un trocito de la pechuga de la gallina, un par de rodajas de chorizo y, si nos gusta, un trocito de tocino. El jamón, los huesos y el espinazo los desecho.
Como todas las madres, la mia es muy suya, y por supuesto su cocido queda mejor y "no hace eso del cestillo", pero aún así le publico "su" cocido, ahora no puede decir que sus sobrinos no tienen la receta de la abuela.
Actualización a 25 de noviembre de 2024:
Me ha preguntado mi hermana "¿Cómo se hace el cocido de mamá?", y le he dicho que la receta está en el blog, para su hija, publicada hace mucho tiempo.
Uxue, si vas hacer cocido, te acercas a Mercadona, y compras:
- Una bandeja que pone "Cocido" está donde las carnes, trae un trozo de gallina, una punta de jamón, el tocino, un trozo de carne de morcillo, un chorizo y una morcilla. La morcilla no la vamos a usar, pero la bandeja está muy completa.
- También necesitas una bandeja de verdura, la que lleva zanahorias, apio, puerro, un trozo de repollo y un nabo. Vamos a usar solo dos zanahorias, las demas las envuelves en papel de plata para que duren un par de semanas en la nevera.
- Y garbanzos secos, coge los Pedrosillanos. Los garbanzos pesa en seco 80 gr. por comensal, más o menos, un tercio del paquete, para un cocido contundente para dos. Los dejas en remojo toda la noche.
- Fideo cabellín, el más fino, para la sopa.
Elaboración del cocido: Mete todas las carnes y huesos, menos el chorizo, en la olla y cubres de agua, (no eches sal ni aceite) cuece en presión 2. En la olla de presión normal, cuenta 20 minutos. Deja salir el vapor, si se ha echo espuma por encima, retírala con una espumadera.
Echa los garbanzos, la verdura y el chorizo, cierra y lo dejas cocinar en la presión más alta, 30 minutos, cuando abras la olla prueba un garbanzo, si está duro, cierra y lo pones 5 minutos más, cada olla lleva sus tiempos, siempre que cocines en olla a presión apunta el tiempo. No pasa nada por abrir y cerrar la olla, pero tienes que tener cuidado de dejar salir la presión y levantar la tapa al lado contrario de la cara.
Una vez tengas los garbanzos tiernos, tienes echo el cocido, ahora si puedes probar el caldo por si le hace falta algo de sal. Separa en una cazo un poco de caldo para hacer la sopa, y prepara la carne, tira el nabo, el apio y el puerro, solo te quedas la patata, la zanahoria, un trocito de cada carne, con el tocino.
