miércoles, 23 de noviembre de 2011

Cocido Madrileño

De Tercera Generación


A mi sobrina le gusta mucho el cocido de su abuela, y claro, que mejor forma de dejarle la receta que publicándola en mi blog. Hasta aquí vamos bien, cocido madrileño, el que comiamos en casa cuando yo era pequeña, el problema es que aunque me trae buenos recuerdos el cocido, yo no lo cocino, de hecho no lo había hecho nunca, el cocido que hago en casa es una versión de cocido vegetariana.

Hacer un cocido es fácil, mi madre lo hacía en la olla express, nunca la he visto hacer el cocido lentamente, yo lo he hecho en olla rápida, he acelerado un poco el proceso y modificado la forma de preparación para desgrasarlo y quitar impurezas del caldo, y este es el resultado, para mi mami y mi sobrina: Cocido Madrileño de tercera generación, pero necesitamos incluir a mi abuela, mi sobrina no es madrileña.

Ingredientes:
Las Carnes:
- Un trozo de Morcillo de 400gr.
- Un hueso de Espinazo Salado
- Una punta de Jamón
- Un Hueso de Caña o Rodilla
- Un cuarto de Gallina
- Un trozo de Chorizo de Sarta
- 150gr. Tocino Entreverado

Las Legumbres y Verduras:
- 300gr. de Garbanzos
- Una Zanahoria
- Un Puerro
- Un Nabo
- Una ramita de Apio
- Una Patata

Y un par de puñados de fideo cabellín.

IMPORTANTE: NO vamos a echar NI SAL NI ACEITE

Lo primero que hacemos es dar una breve cocción a la carne y los huesos, sin el chorizo. Lo habitúal es poner a cocer los huesos, con la carne, la gallina, el tocino y el jamón, espumando el caldo según empiece a hervir. Lo que he hecho ha sido ponerlo todo en la olla rápida (la mía es la WMF Perfect Pro), añadir agua, cocinar en presión dos durante 3 minutos, pasado este tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y sacamos los huesos y la carne, colocándolos en el cestillo calado (el de cocinar al vapor). Ahora si incorporamos el chorizo en el cestillo.


Tenemos el caldo en la olla y necesitamos otra olla o recipiente grande porque vamos a colarlo, como no lo hemos espumado vamos hacer que todas las impurezas se queden en el colador, necesitamos un colador de malla finita o mejor uno de tela, colamos todo el caldo y aclaramos la olla. No la limpiamos con detergente, solo vamos a aclararla con agua para retirar todos los restos de suciedad del caldo.

Ahora con la olla aclarada y el caldo limpio, ponemos en la parte de abajo los garbanzos, que habremos remojado al menos 12 horas, y la verdura, la zanahoria y la patata peladas, el apio, el nabo y el puerro limpios. Y metemos el accesorio para sujetar el cestillo.


Sobre la verdura ponemos el cestillo con las carnes, ahora tenemos también el chorizo que no echamos en la primera cocción. Incorporamos el caldo que hemos colado, cerramos la olla y nuevamente en presión 2 cocinamos ocho minutos.

Cuando termina el tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y retiramos el cestillo con la carne. De la verdura tiramos el apio, el puerro y el nabo si nos gusta lo dejamos para comer sino lo desechamos, lo que sin duda dejamos para comer con el cocido es la zanahoria y la patata.

Cogemos un par de cazos de caldo, los ponemos en un cazo aparte y cocemos unos fideos finos, para tomar como entrante una sopa de cocido.


A mi me gusta comer luego el cocido con los garbanzos a un lado y un trocito de patata, un poco de zanahoria, una loncha del morcillo, un trocito de la pechuga de la gallina, un par de rodajas de chorizo y, si nos gusta, un trocito de tocino. El jamón, los huesos y el espinazo los desecho.


Como todas las madres, la mia es muy suya, y por supuesto su cocido queda mejor y "no hace eso del cestillo", pero aún así le publico "su" cocido, ahora no puede decir que sus sobrinos no tienen la receta de la abuela.

16 comentarios:

  1. El cocido madrileño (por aquí lo llamamos puchero) es puro vicio. Lo preparo prácticamente igual que tu. Y me gusta hacerlo en plan regimiento, para que sobre de todo y hacer otras comidas.

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  2. Muy rico este cocido y una buena herencia para los hijos y sobrinos, ya no pueden decir que no saben hacerlo. Besos.

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  3. Te ha quedado estupendo!
    Me encanta el cocido..y sobretodo, la sopita de despues! :)
    unj besoo

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  4. Te ha quedado estupendo. Un plato bien completito. Besiños.

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  5. Sólo comí cocido cuando no tendría más de 12 años en casa de una amiga, y sólo me comí los fideos porque estaba tocada de la tripa.
    En casa de mi novio jamás lo he visto, y es que no son muy amigos de este plato. A mi me fascina su tradición, la receta de cada casa que va pasando de generación en generación, y eso de que se separa cada parte cual ritual... Me gustaría probar tu versión vegetariana, si los garbanzos no me sentaran tan mal guisados!

    En cuanto a la pregunta que me dejabas en mi blog: desgraciadamente no, no tengo Kitchen Aid, ya quisiera yo! Cada vez que leo que algún bloguero tiene una nueva, me muero de la envidia :P Tengo un robot muy básico, en general uso las varillas a mano para hacer mis bizcochos y panes rápidos habituales.

    Un abrazo

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  6. Bueno bueno bueno... loca me tiene esta receta!!!

    ¿te puedes creer que lo he probado mil veces porque me encanta pero nunca lo he hecho en casa?

    El cocido que hago yo es el que se estila más por Andalucía, sin chorizo y sin morcilla... y comiendolo luego todo a la vez: fideitos, carne y caldo todo junto.

    El proximo que haga será tu versión, te lo aseguro!!!

    Besotes reina!

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  7. Si hay cocido, me apunto ya. :) Me encantan los cocidos. Todos, pero el madrileño el que más :) Ay, el cocido de mamá es una delicia descomunal. A ver si hago el mío y lo publico... Un besote.

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  8. Me encanta, aunque no lo he hecho nunca... siempre que voy a comer a casa de mi madre le pido que me lo haga ;). Besos.

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  9. que maravilla de plato...me vas a creer si te digo que aun no lo he probado?.....tendre que ahcerlo un dia en casa, tu receta se ve facil y deliciosa....y si he cambido de look, algo mas limpio, de colores sobrios.gracias por darte cuenta..:O)

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  10. Uyyyyyyyyyy, ese cocido que pinta más rica tiene!!!

    En mañolandia solemos cargarlo más de jamón y de carne que de chorizo y morcilla, pero vaya, que viendo la pinta del tuyo yo creo que me voy a animar a probar la receta! Con tu permiso me quedo por aquí, menuda maravilla de recetas de potajes tienes, y con lo que a mí me gustan!!!

    Un Besazo desde zaragoza.

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  11. Hola. Me gustaría saber cuánta agua hay que poner al principio para hacer el caldo.
    Si se pone poca saldrá muy denso, y si se pone mucha saldrá aguado.
    ¿Cómo saber cuánta es la adecuada?
    Quier estrenarme el cocido en olla, ya que al chup chup ya se cómo se hace.
    Gracias.
    Un motorero.

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    1. Ten en cuenta que en la olla rápida no evapora nada, tienes que poner justo la cantidad de caldo que quieras, obtener, que cubra la carne y los huesos pero no sobre.

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  12. ¿Y la morcilla no la pones?

    ¿Qué ocurre si se mete todo sin cestillo? (no tengo).

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    1. La morcilla al cocido no le pongo, de todas formas si le pones que sea al final y pinchada porque estalla con la presión. Si no tienes cestillo, lo puedes hacer igual, pero entonces haces un primer hervor de huesos y carne, luego abres, añades los garbanzos y las verduras, si lo cueces todo junto la carne te quedará algo más dura, pero sale bien.

      V`sssssss

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  13. Supongo que la V es la posición de dedos al saludo en el cruce de moteros, ¿no? (me estoy acordando que cuando pase un verano por Francia los motoristas, cuando les dabas paso desde el coche, al adelantarte sacaban la pierna derecha a modo de saludo. Lo deduje cuando vi a varios haciendo lo mismo, así que no era "estirar la pata" para ajustar el pantalón).
    La verdad es que cada vez veo menos saludos con los dedos entre colegas.
    http://debates.motos.coches.net/showthread.php?29354-V-sssss

    Al grano, o mejor, a la morcilla. Yo lo que hago en mi cocido al chup chup (media hora antes de terminar todo el proceso) es en perola diferente a la del cocido meter aprox un litro del caldo de la principal, y añado el repollo troceado, un par de patatas cortadas en dos, y la morcilla (la de Burgos de toda la vida) a cocer esos 30 minutos. Y queda muy sabroso.,.

    Por cierto, ¿sabes si venden esos cestillos para las ollas rápidas?. Supongo que serán con patas para que lo que metas ahí no toque el líquido. Me gustaría buscar uno si es que como dices la carne al vapor queda mejor que sumergida en todo el potaje.

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Gracias por tu visita.