Estofados en Olla Rápida
Las Judías de El Barco de Ávila tienen denominación específica desde 1984, sus características especiales están determinadas por el clima y el terreno de cultivo, el suelo granítico, con una altitud entre 600 y 1200 metros sobre el nivel del mar, y el clima continental extremo, frío y con pocas precipitaciones, dan lugar a una legumbre especial que fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con una denominación específica, la fama de las legumbres de El Barco de Ávila entre los consumidores es cada día mayor.
Entre las Judias de El Barco hay diversas variedades, pero quizá la más famosa sean los judiones, una judía grande y blanca que si la cocinamos bien se deshace en la boca como si estuviera rellena de mantequilla.
Al igual que otras legumbres, si vamos a cocinar judiones debemos elegir los cosechados en ese mismo año, de piel firme y tersa, sin agujeros ni roturas, para facilitar la elección lo mejor es comprarlas en sitios de confianza y ver que llevan el número de identificación.
La receta básica de los judiones es muy sencilla, estofadas y acompañadas de un sofrito con Pimentón de la Vera. Lo importante es dejarlas en remojo algo más de doce horas, tenemos que esperar a que casi doblen su volumen, en la foto tenemos una judia tal cual sale del paquete y al lado una que ya ha pasado por sus más de doce horas de remojo.
Ingredientes:
Para el Estofado de los Judiones
- Judiones remojados más de doce horas
- Un trozo de chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
- Unos cascos de Cebolla
- Dos ajos sin pelar
- La parte verde de un Puerro
- Un ramita de Apio
- Una hoja de Laurel
- Unas bolitas de Pimienta
- Dos o tres Clavos de especia
Para el Sofrito
- Dos Ajos, pelados y picados fino
- Media Cebolla, en brunoisse
- Una cucharada de Harina
- Un cazo del caldo de estofar los judiones
- Aceite de Oliva Virgen
- Sal
Los judiones los cocinamos en la Olla Rápida, generalmente tardan casi el doble de tiempo en hacerse que unas alubias blancas pequeñas. Partimos de unos judiones que hemos tenido en remojo más de doce horas, los ponemos en la olla, escurridos del agua de remojo, con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, unos cascos de cebolla y una hoja de laurel. No echamos sal. Ponemos el chorizo en un trozo. Unas bolas de pimienta y tres o cuatro clavos de especia.
Cubrimos de agua, cerramos la olla y en presión dos los tendremos 12 minutos. Mi Olla es de las super rápidas, una rápida normal estaría 30 minutos aproximadamente. Una vez pasado el tiempo de cocción para saber si los judiones se han estofado bien lo mejor es fijarse en su aspecto, si aún tienen arrugas les falta tiempo, si están gorditas y llenas están en su punto, si la piel se está levantando nos hemos pasado.
Preparamos el sofrito, para organizarnos picamos el ajo y la cebolla en lo que están cocinándose los judiones, y enciendemos el fuego cuando apartamos la olla para que pierda la presión. En el tiempo que la olla pierde presión hacemos el sofrito rehogando el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que esten blanditos, entonces añadimos la harina, damos unas vueltas con una cuchara de madera, incorporamos la cucharadita de pimentón y rapidamente un cazo del caldo de cocción de los judiones.
A los judiones, cuando abrimos la olla una vez ha perdido la presión, les retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla, esta verdura la desechamos. Sacamos el chorizo, le quitamos la piel y lo hacemos rodajas.
Removemos bien el sofrito con la cucharada de madera, enseguida nos damos cuenta que empieza a engordar, echamos sal y lo incorporamos a la olla con los judiones, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.
Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro los judiones, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante una cuarta parte del tiempo que tardaron en estofarse, en este caso tres minutos. La idea es que todo junto de un hervor para que coja el sabor del sofrito.
Y ya tenemos un buen plato de judiones. A mi me gusta comerlos en el momento, los podemos dejar reposar y el caldo engordará. También hay quién añade oreja de cerdo en el primer estofado, luego puede desecharse o hacerse trocitos como el chorizo, con la oreja, igual que con las manitas de cerdo, lo que conseguimos es un caldo más gelatinoso y espeso.
Los productos que he utilizado en esta receta son de la tienda Online "A la Huerta de la Esquina", como ya he dicho en otras ocasiones, considero que su relación calidad precio es muy buena.
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Nunca las he probado, ya sabes que aquí en Asturias tomamos fabes de la Granja, y no solemos salirnos de ahí.
ResponderEliminarTienen una pinta barbara!!
Hola...Tu si que sabes...
ResponderEliminarYo que tengo la suerte de cada año disponer de estas judias, es algo marabilloso que una vez que los pruebas, ya no puedes prescindir de ellas.
Yo lo digo en femenino, por que las que a mi me proporcionan cada año, son judias; pero de aqui, del Barco y sus alrededores.
Concretamente de Nava LONGUILLA .
eL DIA QUE LAS PONGO QUE AHORA EN ESTE TIEMPO SUELE SER UNA VEZ POE SEMANA, ES COMO ALGO ESPECIAL; Y ADEMAS, RECIEN COGIDITAS DE LA TIERRA.
NADA COMPARABLE.
BESITOS
Desde luego, Eu, eres la reina de las legumbres. Qué cosas más exquisitas haces.
ResponderEliminarSi necesito alguna receta de guiso en olla a presión ya se a qué blog venir a consultar.
Bss
Qué rabia me da que las legumbres me sienten como un tiro, a no ser que sean sin piel, hechas puré (y a veces ni así) y cocinadas ligeras... tienen una pinta esos judiones! Pero como siempre tomo nota de todos los datos y consejos para cocinarlos que nos das; siempre defendiendo los buenos guisos caseros de legumbres y una buena materia prima :)
ResponderEliminarUn abrazo
No veas que envidia me das....Con lo que me gustan a mí....Estuvimos en Ávila y compré una cargamento de legumnbre, por supuesto unos cuantos kilos de judiones.
ResponderEliminarA ver ahora quien es la guapa que se come el filetito a la plancha...ja,ja
Un abrazo,
María José.
Hay mi Eugenia siempre levantandome el apetito...!!! no pasa que ya alla comido..siempre me pasa igual...que rico para estos dias frios.
ResponderEliminarHola!! Muchas gracias por caer por mi blog y comentar!! así que aquí estoy yo, y aquí me quedo, que con estos judiones......... mmmh!
ResponderEliminarBesos
Menudo plato rico rico! Si lo ve mi pareja babea!!! Voy a ver si encuentro judiones para hacerlo. Besos.
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