Cocinero del Año

IV Edición del Concurso Cocinero del Año

El próximo 29 de marzo, en el Salón Restaurama de la Feria Alimentaria 2012 tendrá lugal la final del Concurso Cocinero del Año. En esta su cuarta edición el concurso mantiene sus señas de identidad como evento gastronómico dirigido a chefs profesionales residentes en España, la clasificación para la gran final  se ha ido desarrollando a través de seis semifinales donde el mejor de cada zona se ha proclamado finalista.

He estado leyendo las bases del concurso y es super divertido, bueno supongo que para los concursantes no tanto, pero para los aficionados deberían dejarnos curiosear en los trabajos entregados por los chefs. La base del concurso es preparar un menú completo compuesto de entrante, plato principal y postre. Es importante destacar que el jurado valora la composición de los platos, que debe ser equilibrada, con una correcta proporción entre vitaminas, hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibras. El peso total del menú para cada persona puede oscilar entre los 500-600 gr. y su coste no puede superar los 16€.

Algunos detalles de las bases del concurso podemos aplicarlas a nuestros blogs, por ejemplo que el ala de los platos este libre de aliños o elementos decorativos, o que la carne se presente cortada limpiamente, mostrando un óptimo punto de cocción (rosada), de modo que en ningún momento del concurso gotee o pierda su consistencia. Para las frutas y hortalizas establecen que deben presentarse cortadas y torneadas uniformemente... madre mía, hace siglos que no torneo una patata antes de hacer la foto. Y si como acompañamiento de la carne se utiliza fruta, ésta debe presentarse cortada en piezas pequeñas o láminas finas.

Los concursantes disponen de 5 horas para elaborar 5 menús completos, (3 menús para degustación de jurados, 1 menú para exposición en la sala de jurados, 1 menú para la sala de exposición y presentación al público). Algunos productos pueden estar semi preparados, por ejemplo, los vegetales, setas y frutas pueden estar limpios pero no cortados o torneados; al igual que las patatas que pueden estar limpias y peladas. Las cebollas solo pueden estar peladas no cortadas.

Las masas básicas y los fondos o caldos, pueden ser preparados con anterioridad o semi elaborados. Y también se permite que los ingredientes básicos estén previamente pesados y medidos. El pescado puede estar descamado o fileteado, sin espinas y por supremas. La carne puede estar previamente deshuesada y por raciones. En relación a los postres, se permite el uso de bizcochos preparados. Las guarniciones de larga cocción pueden traerse el día de la competición, previamente elaboradas.

La receta entregada (que incluye la descripción de los ingredientes y los métodos utilizados en su tratamiento) constituye el criterio base de valoración para los jueces. Los ingredientes y aderezos utilizados deben armonizar con la parte principal del plato, de modo que en conjunto se cumplan los estándares de lo que se considera un plato nutricionalmente equilibrado.

Los seis finalistas y el menú ganador de cada semifinal:

Primera semifinal, Murcia, 17/11/2010
Ganador Victor Manuel Rodrigo, del restaurante Samsha de Valencia. El menú: Ceviche de mejillones en su concha comestible, caviar de lima-limón y jengibre, y cus-cus de coliflor y brócoli, como entrante; Corvina con salsa teriyaki de piña, rocas de calabaza y burbujas de orégano de plato principal; y Desierto de chocolate, de postre.

Segunda semifinal, Barcelona, 9/3/2011
Ganador Juan Jiménez, actualmente trabajando en el equipo de restauración del hotel Ars de Barcelona. El menú: Guisito de ‘cap i pota’ con crujiente de romero y el sihffhuevo como entrante; Tocino de mar al 50% sobre meloso ibérico y su glasa, de plato principal; y I-Fusión oriental garden, de postre.

Tercera semifinal, Mijas Costa (Málaga), 01/06/2011
Ganador Juan Carlos Padrón, del restaurante El Rincón de Juan Carlos. El menú: Raviolis de parmesano al vapor con caldo de lentejas y pétalos de cebolla, como entrante; Vieja con sus hígados y caldo de marea, como plato principal; y Terrina tibia de manzana con helado de canela, de postre.

Cuarta semifinal, Gijón (Asturias), 28/09/2011
Ganador Marco Varela
El Menú: El caldo gallego, como entrante; Merluza confitada con arroz de camarones y canelón de calamar y centolla en tinta, de segundo; y Bica de maíz borracha sobre sabayón de queimada con sorbete de naranja amarga y hierba luisa’ de postre.

Quinta semifinal, Santander (Cantabria), 30/11/2011
Ganador Sergio Bastard del Restaurante by Sergio Bastard. El menú: Canelón de berza pasiega y morcilla de año, extracto y tuétano de berza y suero de mantequilla, como entrante; Bacalao a baja temperatura, alga parásita, bígaros y jugo de roca, como plato principal; y Sensaciones otoñales, de postre.

Sexta semifinal, Madrid, 24/01/2012
Ganador Javier Estévez, del Mesón de Doña Filo. El menú: El canelón de callos muy meloso, con coliflor, garbanzos y un aire de especias, como entrante; Pescadilla albardada en boletos, sobre una espuma de castañas asadas, tallarines de calamar y salicornia, de segundo; y La torre de Babel… bajo la nieve de postre.

Torrijas

Tradición de Semana Santa

Tras la cuaresma llega la Semana Santa, y como ultimamente estamos de lo más tradicional, al menos en la cocina, nos hemos marcado una fuente de torrijas.

Ingredientes:

- Una barra de Pan para Torrijas
- Medio litro de Leche
- Dos Huevos
- Dos cucharadas de Azúcar
- Un sobre de Azúcar vainillado (de venta en LIDL)
- Una rama de Canela
- La piel amarilla (solo amarillo) de un limón
- Aceite de Girasol para freír

Baño para Torrijas:
- 300 gr. de Azúcar
- 100 gr. de Agua
- Zumo de medio limón

Elaboración:

Compramos la barra la víspera, para que el pan no este blando.

En una jarra, echamos las dos cucharadas de azúcar, el azúcar vainillado, la canela, la piel amarilla de limón y el medio litro de leche. Lo metemos al microondas a potencia media seis minutos, sacamos removemos, calentamos un minuto más y tapamos dejando que la leche infusione con la canela y el limón.

Cortamos la barra en rodajas al vies, un pelín gruesas, desechamos los culos. Ponemos las rodajas en una fuente ancha, podemos usar la bandeja del horno, de forma que queden todas extendidas. Echamos la leche en la bandeja y esperamos que el pan chupe toda la leche.

Ponemos el aceite a calentar en una sartén ancha. Batimos los huevos, vamos pasando las rebanadas de pan por huevo y freímos, vuelta y vuelta. Un vez fritas espolvoreamos con canela.

Para terminar las torrijas podemos echar simplemente azúcar o preparar un baño de caramelo. El baño lo podemos hacer en thermomix o en una cazo, en thermomix echamos los ingredientes, 300 de azúcar, 100 de agua y el zumo de medio limón, y programamos 4 minutos temperatura varoma velocidad 1. En el cazo ponemos todo a calentar y vamos dando vueltas hasta que nos queda un líquido viscoso.

Y ya tenemos una maravillosa fuente de Torrijas, más fácil imposible.

Potaje de Cuaresma

Con garbanzos, bacalao y espinacas

En casa de mis padres la tradición de cuaresma es comer potaje los viernes. A mi de pequeña no me gustaba, recuerdo que me invitaron a comer a casa de una amiga del colegio, y su madre nos puso potaje. Cuando mi madre vino a recogerme pregunto si había comida bien y la señora le dijo encantada que me había comido el potaje estupendamente y me había gustado muchísimo. Mi madre no daba crédito, yo apenas lo recuerdo, pero recuerdo aquella mirada de asombro, desde entonces como potaje, y además me gusta.

Ingredientes:
300 gr. de Garbanzos
Una cola de Bacalao salado, unos 600 gr.
Espinacas, una bolsa de 300 gr. (no he encontrado frescas)
Un puerro
Una cebolla
Tres ajos
Dos hojas de Laurel (una si está fresco)
Un cucharada de Pimentón
Una cucharadita de Comino
Aceite de Oliva

Elaboración:
El potaje tenemos que planificarlo, para desalar el bacalao, remojar los garbanzos y dejarlo reposar 24 horas, por tanto empezamos tres días antes, poniendo el bacalao en agua, en una fuente de pyrex cubierta y guardado en la nevera. El agua para desalar el bacalao la cambiamos por la mañana y por la noche, tiramos el agua en la que empezamos el desalado y llenamos nuevamente con agua limpia.

El día anterior a la cocción, día dos, ponemos los garbanzos a remojo, cubiertos de agua. El día tres hacemos el potaje, hay varias formas, todas buenas, especialmente me llamó la atención una receta en la que cocían el bacalao desde el principio con los garbanzos para luego desecharlo, creo que es una pena tirar el bacalao y hay un pequeño truco para que el potaje tome todo el sabor sin estropear la carne del pescado.

Retiramos la piel del bacalao, apollamos un trozo sobre la madera y deslizamos el cuchillo justo entre la piel y la carne, sale muy fácil, en cuanto quitas uno ya vas quitando todos, y puedes aprovechar para hacer trozos más pequeños el bacalao y retirar espinas, alguna siempre queda, pero es lo que tiene el potaje.

Ponemos a cocer los garbanzos con media cebolla, el puerro, dos ajos, dos hojas de laurel, una cucharadita de comino... y la piel del bacalao (aquí está el truco), el resto del bacalao, la carne, la reservamos cortada en cubos. Cuando los garbanzos comienzan a estar blandos, esto depende del tipo y de la cosecha, si son de la última tardan menos, entonces es el momento de hacer el sofrito.

Antes de ponernos con el sofrito, sacamos de la cazuela donde hierven los garbanzos, que ya están blandos o les queda muy poquito, el puerro, la cebolla, los ajos, las pieles de bacalao y el laurel, es decir, dejamos los garbanzos limpios solo con el caldo de su cocción. En una sarten con un poco de aceite rehogamos un ajo picado y media cebolla en brunoisse, añadimos una cucharada de pimentón y lo echamos a la cazuela de los garbanzos, con las espinacas y el bacalao, dejamos que todo junto se cocine unos diez minutos, y ya está, rectificamos de sal, no le había echado antes por si acaso ya que el bacalao aún desalado da mucho sabor.

El potaje podemos hacerlo de forma tradicional, cocinado en una cazuela normal, o en la olla rápida, en la WMF tardaremos 20 minutos, la primera cocción de los garbanzos son 8 minutos en presión dos, luego dejamos escapar el vapor en lo que vamos preparando el sofrito, movemos un poco la olla cuando haya bajado totalmente la válvula, abrimos la tapa, siempre mirando al lado contrario de nuestra cara y sacamos la verdura junto a las pieles de bacalao, acercamos nuevamente al fuego, añadimos el sofrito de cebolla con el pimentón, las espinacas cortadas y los dados de bacalao, y sin tapa de presión lo dejamos cocer a fuego medio bajo diez minutos más todo junto.

Veinticuatro horas después, el cuarto día, nos comemos el Potaje de Cuaresma, a ser posible en viernes, para cumplir la tradición.

Mi potaje es muy sencillo y tiene mucho bacalao, a mi me gusta así, hay quien echa poco pescado y pocas espinacas, siendo el principal los garbanzos, pero con estas cantidades el principal es el bacalao y las espinacas quedan al dente. Saque una foto recién hecho, del tupper para comer al día siguiente y el que he guardado en el congelador.

Se aprecia poco, pero recien hecho, y en caliente que hice esta foto, el caldo no aparece trabado, en cambio en la foto del día siguiente, pasadas 24 horas, el caldo si está densito, y no he hecho nada, solo dejarlo reposar. Por cierto, el tema de la pieles del bacalao solo lo he usado con la olla rápida, en este tipo de ollas las cosas no se mueven, a ver si me explico, tal cual dejas las cosas cuando cierras, tal cual están pasados los minutos de cocción, por tanto es muy facil retirarlas, igual que las verduras, quizá si guisamos los garbanzos en olla normal las pieles sean más dificiles de retirar luego.

Un beso y gracias por leerme,

Setas a la Trufa Negra

Con Trufa Negra en Conserva

Como ya he dicho en otras ocasiones, esto mejora una barbaridad con productos frescos, pero mi economía no puede permitirse una trufa negra fresca, así que tenemos que conformarnos con una trufa en conserva. La receta es un primer paso, una vez preparadas las setas con trufa negra tenemos varias opciones, usarlas tal cual como guarnición, o acompañarlas de arroz blanco, o echar un brick de nata y crear una salsa de setas trufada deliciosa para una pasta, también podemos usarlo como base de una crema de setas con aroma de trufa, es cuestión de imaginar. 

Ingredientes:
250 / 300 gr. de Setas
50 gr. de Vino Blanco
Una Cebolla
Un Ajo
Dos cucharadas de Aceite de Oliva
Un dado de Mantequilla
Una Trufa Negra

Elaboración:
Lo primero que vamos hacer es poner dos cucharadas de aceite en una sartén y pochar la cebolla cortada muy fina junto con el ajo. En la foto vemos la cebolla recién incorporada a la sartén, fijaos que no hay aceite por los lados, porque hemos echado únicamente una cucharada.

Removemos bien la cebolla para que se impregne del aceite, que ya sabemos que hemos puesto poco. El fuego lo mantenemos bajo, para que la cebolla sude y no se pegue, la podemos tapar con una tapa de agujeros, las típicas universales que no encajan. Cuando tenemos la cebolla pochada, y antes de que empiece a dorarse, incorporamos una nueva cucharada de aceite y un dado de mantequilla.

En este paso muchos pensaran suprimir el dado de mantequilla y echar un pelín más de aceite, error, si suprimimos la mantequilla el sabor no es el mismo. Una vez incorporada la mantequilla y el aceite añadimos las setas picadas groseramente.

Rehogamos, dejamos que las setas se "doren" realmente no van a llegar a dorarse, ahora depende de como nos gusten las setas, las rehogamos a fuego medio y añadimos el vino blanco. Subimos el fuego, dejamos que evapore el alcohol del vino, y añadimos la trufa bien picada junto al caldo de la conserva. Rectificamos de sal y ya tenemos el primer paso.

Ahora podemos reservar para usar como guarnición o hacer tres preparaciones diferentes: Si añadimos un brick de nata líquida, tendremos una maravillosa salsa para acompañar cualquier plato de pasta. Si añadimos un litro de caldo vegetal, tenemos una sopa trufada de setas. Si queremos una "crema" añadimos nata y caldo y trituramos.

Merece la pena probarlas porque quedan muy ricas, una muy buena opción es una salsa para la pasta, sencillamente añadimos un brick de nata en una cazuela incorporamos las setas y en dos minutos tenemos lista la salsa para acompañar, por ejemplo, unos tallarines de pasta fresca.

Tiramisú Viajero

Nos invitan a cenar

Muchas veces cuando nos invitan a cenar los amigos nos ofrecemos a llevar el postre, la botella de vino queda muy bien, pero el postre es más cercano, y si llevamos un postre tiene que cumplir varios requisitos:

- Que sea facilmente transportable.
- Que aguante un par de días en la nevera.
- Que podamos prepararlo en un molde desechable.

Lo del trasnporte no hace falta que lo explique, más de uno habrá ido con una tarta en equilibrio que finalmente perdió media decoración o llego abollada por un lado. El tema de aguantar un par de días en la nevera es evidentemente para dejarlo preparado la víspera, por una parte tendremos más tiempo para aprovechar antes de acudir a la cena y por otra, si algo sale mal, estaremos a tiempo de ir a una pasteleria.

Lo del molde desechable es una cuestión práctica, yo a mis amigos les quiero mucho pero a mis moldes también, queda horroroso salir con el molde bajo el brazo después de la cena, y dejarlo allí para llevartelo más adelante es una forma casi segura de perder el molde, pasa lo mismo con los tupper, hay personas que parece que los adoptan, nunca han comprado uno pero tienen miles, mi cuñada es una de ellas.

Hace poco publique la receta del Tiramisú Original, que por cierto queda riquísimo, y es un postre que se adapta perfectamente a los tres requisitos del postre para llevar, además hay poca gente que no le guste el tiramisú

Y aquí está el postre en su fuente de Albal perfecto para ser trasladado a cualquier cena o reunión. Y en resumen, la receta:

Ingredientes:
250 ml. de Café frío
250 gr. de Queso Mascarpone
3 Yemas de Huevo
4 Claras de Huevo
3 Cucharadas de Brandy
Un sobre de azúcar vainillado (opcional)
100 gr. de Azúcar Glass
28 Bizcochos de Soletilla (200 gr.)
Un pellizco de sal
Cacao puro para espolvorear al final

Elaboración:En un recipiente donde podamos mojar los bizcochos a lo largo, mezclamos el brandy con el café, reservamos.

Separamos las claras de las yemas con cuidado que no caiga nada de yema en la clara. Batimos fuerte las yemas con el azucar glass, el azucar vainillado y un pellizco de sal hasta que se forme una crema espesa. Si vamos a batir en la Thermomix, añadimos las yemas, el azúcar y la sal, ponemos la mariposa y programamos velocidad 3 ½ (apróx. 1m.)

Una vez tenemos batidas las yemas con el azúcar, incorporamos el queso Mascarpone y volvemos a batir fuerte. En la Thermomix, mezclamos a velocidad 3 ½ durante otro minuto aproximadamente. Retiramos la mezcla a un bol grande.

Esta crema de Mascarpone la vamos a unir a las cuatros claras montadas a punto de nieve. Para montar claras en la thermomix, la cuchilla, el vaso y la mariposa tienen que estar muy límpios, sin restos de grasa. Las claras tienen que estar perfectamente separadas de las yemas. Echamos las claras en el vaso, añadimos unas gotas de limón o vinagre, un pellizco de sal, ponemos la mariposa y programamos 4 minutos a velocidad 3.

Una vez montadas las claras, mezclamos con la crema de Mascarpone, tiene que quedar como una mousse. Echamos las claras montadas sobre la crema de mascarpone y con una pala, o una lengua de pastelería, vamos haciendo movimientos envolventes de abajo arriba, suavemente para que se mezcle.

Ahora montamos el postre en nuestra fuente de Albal, mojamos los bizcochos en la mezcla de café y licor y colocamos al fondo del molde haciendo una base, después de poner toda la primera capa, ponemos crema de forma que cubramos los bizcochos, e iniciamos una segunda capa, vamos mojando bizcocho en el café con brandy y colocando.

Y cubrimos con la crema hasta agotarla, una vez cubierto con la crema espolvoreamos el cacao puro en polvo con uncolador. Cerramos el molde de albal con su tapa y a la nevera, listo para transportar.

Arroz con Trompetas de la Muerte

Espárragos Verdes y Almejas Congeladas

Esta es una de esas recetas que te hacen pensar lo maravilloso que sería poder usar productos frescos, y es que esto mismo, con unos espárragos naturales, una almejas de carril y una setas frescas, puede ser increible, pero ante la falta de mercancia de mercado, nos conformamos con un sabor muy especial y realmente rico, con abundancia de almejas, aunque sean congeladas, y un arroz aromático con ese gustillo tan especial de las trompetas de la muerte.

Ingredientes:
165 gr., más o menos una taza, de arroz blanco
8 g., aproximadamente medio bote o un puñado, de setas secas, Trompetas de los Muertos
Un paquete, 250gr., de Almejas congeladas
Un puñadito de Garrafón
Un bote pequeño de Espárragos Verdes cortos
Dos Ajos
Un par de cucharadas de Tomate triturado
Un pellizco de Sal
Una hebras de Azafrán
Un chorretón de Aceite de Oliva

Elaboración:
Dejamos descongelando las almejas en un bol con agua fría, al mismo tiempo, ponemos en remojo las setas secas y sacamos el garrafón, también uso el congelado de venta en Mercadona, de su marca blanca. Cuando todo está descongelado y las setas bien hidratadas, vamos a empezar nuestro arroz encendiendo el horno a 200º.

Colamos el agua donde hemos tenido en remojo las Trompetas de los Muertos, como vemos en la foto, ya están hidratadas. El agua de las setas secas hay que colarla de tal forma que el líquido quede sin restos de arenilla, para ponerla a hervir en un cazo junto a la cazuela donde vamos hacer el arroz. Para el arroz uso una cazuela tipo sartén, grande, redonda y planita con asas desmontables, perfecta para ir al horno. El sistema es el mismo que en casi todos los arroces que están publicados, caliento el aceite de oliva, echo los ajos laminados, cuando empiezan a saltar incorporo las setas, rehogo y añado el garrafón, añadimos también el arroz.

Rehogamos el arroz y añadimos las dos cucharadas de tomate. En el mortero hemos machacado las hebras de azafrán con un pellizco de sal, echamos el azafrán machacado con la sal sobre el tomate. Y vamos a rehogarlo todo junto, no mucho tiempo, simplemente damos unas vueltas.

Ahora vamos a añadir el caldo caliente, que realmente es el agua de remojo de las setas. Añadimos el caldo, apagamos el fuego, colocamos el arroz bien extendido por toda la paellera, colocamos los espárragos verdes y encima las almejas, movemos la sarten para que se asiente antes de introducirla al horno.

Al introducirlo en el horno bajamos la temperatura a 180º, y dejamos que se seque el arroz, aproximadamente veinte minutos. Una vez el arroz seco, lo sacamos del horno y dejamos reposar cinco minutos.

Ya tenemos nuestro arroz con setas secas, trompetas de los muertos, almejas congeladas y espárragos verdes, a la espera de tiempo mejores y productos frescos.

Kofta, albóndigas orientales

Con especias y asadas al horno

Con carne picada de ternera podemos preparar unas koftas, son como nuestras albóndigas de siempre pero mucho más especiadas, tienen un sabor muy rico y es una forma de dar salida a la carne picada en un plato sencillo con un toque de lo más especial.

Existen multitudes de recetas de koftas, todas tienen más o menos la misma base, pero hay una diferencia importante: la cebolla. Con cebolla me parece que quedan menos "orientales" cogen un sabor más conocido, mientras que si prescindimos de la cebolla personalmente me parece que están mejor.

Ingredientes: (para dos personas)

300 / 350 gr. de Carne Picada de Ternera
20 gr. de Pan Rallado
Una pizca de:
- Cayena Molida
- Comino Molido
- Jengibre Molido
- Curry
Un Ajo machacado
Media cucharadita de Oregano
Dos cucharaditas de Aceite
Un poquito de Sal
Un Huevo o una cucharadita de harina de garbanzo disuelta en dos cucharaditas de agua

Elaboración:

Para coger la "pizca" utilizo la parta de atrás de una cucharilla, realmente no sabría precisar la cantidad en gramos. La idea es mezclar todos los ingredientes con la carne picada, cuanto más mezclemos mejor quedarán, una vez todo mezclado dejamos la carne en forma de bola, cubierta con film, para que repose al menos tres horas, una buena idea es preparar la mezcla por la noche para comer al día siguiente (por supuesto, guardamos la carne en la nevera).

Antes de empezar a preparar las koftas, encendemos el horno a 200º. Cogemos la carne reposada con las especias, y vamos a ir formando pequeñas bolitas, para que nos queden más o menos iguales, he usado unos moldes de mini muffins de silicona, pero perfectamente podemos prescindir de ellos. Con el spray de aceite salpico el molde, si no tenemos spray con una gotita de aceite y un pincel, vamos untando un pelín la base, muy poquito. Nos mojamos las manos en agua y cogemos pedacitos de carne dandoles forma redondeada. Mojarnos las manos es importante para que no se nos pege la masa.

Una vez todas las bolitas preparadas, bajamos la temperatura del horno a 180º y las horneamos, aproximadamente en ocho o diez minutos estarán listas, hay que tener en cuenta que en el horno y usando este tipo de molde o base de silicona, la carne se dora antes por debajo que por encima, si esperamos a ver la carne dorada por encima se nos habrá secado en exceso por debajo, por tanto es mejor sacar y dar la vuelta a una, ver si está dorandose, y decidir si las dejamos un pelín más o las sacamos, que esperar a que nos queden todas secas.

En unos días publicaré la versión vegetal de las koftas, a las cuales les agradezco lo mucho que me han hecho pensar.

Recetas de Pasta, Legumbres y Verduras

Muchas opciones, una elección.

Viviendo en occidente y con recursos económicos, puedes decidir si te alimentas de una u otra forma, seguir las dietas más extravagantes, comprar productos gourmet, ecológicos, de mercado... las opciones son miles, incluso alimentarte de comida rápida o productos precocinados es una opción.

Mi opción actual, sobre la base de una tracición gastronómica mediterránea, es en cierta medida vegetariana, sin postura radical, no pretendo influenciar ni convencer a nadie, ni siquiera a mi entorno, simplemente creo que ha llegado el momento de reducir al mínimo la ingesta de animales, por supuesto que hay una cuestión ética, los animales sufren, pero también hay una razón sensorial.

Es una sensación interna de calma, de alimentos que me despiertan, que me animan a seguir buscando, no está todo escrito, ni todo cocinado, quedan muchas recetas por compartir. Son muchas las religiones que prescinden de la carne, de manera generalmente flexible, sería equiparable al termino que actualmente utilizan aquellos que sin llevar una dieta vegetariana buscan el equilibrio de una alimentación sana en la que rara vez se nutren de animales, los flexitarianos.

Son muchas las familias que no pueden permitirse un entrecot, y se sienten desgraciados por no poder comer carne todos los días, y por el precio compran cerdo, cordero, carnes más económicas, evidentemente más grasas, y finalmente no tan saludables. Necesitamos alimentarnos y podemos decidir como hacerlo, sentarnos a la mesa para compartir, aunque estemos solos.

Los alimentos deben tratarse con respeto, antiguamente se oraba antes de comer, pero ahora nadie lo hace, se daba gracias por disponer de alimentos, y se pedía que a nadie le faltase el pan. Mi deseo: que nadie pase hambre.

Libros de cocina en el VIPS

¿Buenas Ofertas?

Siempre que compro un libro del VIPS, bueno, casi siempre, prometo que no voy a caer en la trampa nunca más, pero al final vuelvo a caer. Suelen poner grandes ofertas en libros de cocina, ofertas espectaculares del tipo 3,50€ por un libro, cuando veo la oferta pienso, cómo no lo voy a coger, si cuesta lo mismo que una revista, lo hojeo y lo compro, cuando llego a casa es cuando lo miro detenidamente y cuándo generalmente me doy cuenta que no merece la pena, suelen ser libros con fotos bonitas y poco más, por las fotos, vale, pero de los tres últimos que he comprado, en ninguno de ellos he encontrado una buena receta.

Lo habitúal es que no estén bien traducidos, faltan ingredientes o sobran o la foto no se corresponde con la receta, lo dicho, por las fotos merecen la pena, pero si buscas una "receta de cocina" mi recomendación es huir de los libros en oferta del VIPS.

Solomillo Ibérico al Estilo Kenty

Con Guarnición de Cebolla al Vino y Gnochis de Patata.

Una receta de Solomillo que puede prepararse con antelación y es perfecta para llevar, los solomillos se preparan enteros, se flambean con brandy y cocinan en salsa de nata, luego a la hora de servirlos se filetean y se pasan por la plancha, quedan muy bien, muy jugosos y es una receta muy sencilla, el único punto delicado es el flambeado, pero teniendo cuidado de no perder las cejas, no hay problema. De acompañamiento una cebolla confitada en vino y unos gnochis, que pueden sustituirse por unas patatas simplemente fritas o asadas al horno.

Ingredientes:
2 Solomillos de Cerdo
Un vaso de Brandy
250 ml. de Nata
4 Escalonias o 2 Cebollas o un manojo de Cebollas Frescas
Vino Tinto
Una cucharada de Miel
Una cucharada de Vinagre suave (de Manzana, por ejemplo)
Nuez moscada
Sal, Pimienta y Aceite de oliva.

Preparación:
Partimos los solomillos en dos trozos grandes (si son pequeños los podemos añadir enteros) y los salpimentmos bien por ambos lados. Ponemos aceite en una sartén, a mi para la carne me gusta echarlo con el spray, para que quede más extendido por toda la sartén echando poca cantidad.

Encendemos el fuego fuerte, cuando el aceite está muy caliente ponemos la carne y la doramos por todos los lados, para trabajar con la carne utilizamos las pinzas para no pincharla y que no suelte los jugos, sellamos la carne. Una vez bien dorada, bajamos el fuego, añadimos el brandy y flambeamos.

El flambeado a mi me da un miedo horrible, me da la impresión que la cocina va a salir en llamas, la verdad es que es fácil, pero da respeto. Yo lo que hago, como tengo la terraza de la cocina al lado del fuego, es abrir la puerta de la terraza, justo cuando toca flambear cojo la sartén y la pongo en el suelo de la terraza enciendo la cerilla (con un mechero es mucho más difícil) y cuando ya están las llamas vuelvo a poner la sartén en su sitio.

Mientras está ardiendo el licor damos vueltas a los solomillos con unas pinzas para que se hagan por todos los lados igual, una vez se consume el alcohol y las llamas, ponemos el fuego al mínimo y añadimos la nata, movemos bien para trabar la salsa y dejamos que se hagan los solomillos en la salsa de nata unos minutos, de esta forma quedaran rositas por dentro y jugosos.

Ahora apartamos los cuatro trozos, los ponemos en un pyrex de cristal y los regamos con la salsa, reservamos.

Para preparar la cebolla, en la misma sartén que hemos hecho la carne, la aclaramos, añadimos un fondo de aceite de oliva y la cebolla en juliana, damos una vueltas, con el fuego medio, echamos sal y cuando vemos que la cebolla se está ablandando añadimos el vino, y dejamos que evapore con el fuego bajito. Vamos removiendo de vez en cuando, cuando se halla evaporado el vino, y este todo pochadito, añadimos una cucharada de miel y una de vinagre y dejamos hervir hasta que se integre todo, retiramos y reservamos.

Ahora tengo por un lado los solomillos en cuatro trozos en su salsa, y por otro la cebolla al vino, esto lo puedo guardar así hasta que vayamos a comer, por ejemplo cuando hay invitados, lo suelo preparar el día antes, la carne queda jugosísima y con más sabor que si se come en el mismo día e igual la cebolla.

A la hora de comer, por un lado vamos hacer los gnochis, y por otro vamos a calentar la cebolla y la carne. Tenemos una olla al fuego con abundante agua, como los gnochis tardan un minuto tenemos el agua hirviendo pero serán los últimos que haremos. Primero pasamos la cebolla por la sartén, dejamos que tome temperatura y retiramos. Colocamos un montoncito en cada plato y lo que sobre en un cuenco.

Cogemos uno de los trozos de solomillo y sobre la tabla lo fileteamos, veremos que por dentro está rosita, porque no lo dejamos mucho tiempo cocinando en la nata. En la misma sartén que calentamos la cebolla, ponemos las "lonchas de solomillo" y damos vuelta y vuelta. Vamos colocando en cada plato unos cuatro filetitos por persona. Tenemos los medallones de solomillo en los platos, echamos la salsa en la sartén y con unas varillas ligamos bien, napamos la carne con la salsa, dejamos la restante en una salsera.

Generalmente utilizo dos solomillos para cuatro personas, como los he dividido en dos y tengo cuatro trozos, dejo uno sin cortar, es decir, medio solomillo se queda sin servir por si alguien quiere repetir.

Mientras sacábamos el primer solomillo y lo troceábamos, hemos echado los gnochis en el agua hirviendo, y en un minuto han subido a la superficie, es el momento de sacarlos y poner un montoncito en cada plato.

La presentación nos queda: un montoncito de cebolla, un montoncito de gnochis y los medallones de carne regados con la salsa, queda mejor en un plato claro para que se note el color moradito de la cebolla. En medio de la mesa dejamos la salsera con la crema y el cuenco con la guarnición de cebolla. Y generalmente en la cocina suelo dejar en la sartén el cuarto trozo de solomillo por si alguien quiere repetir. Si sobra, y suele sobrar, como no lo hemos cortado se conserva mucho mejor.

Pensaréis que es una locura tener ya previsto que va a sobrar un trozo, pero si este plato lo hacemos sencillamente para comer cuatro personas, se termina todo, si lo hacemos en una ocasión especial, que es cuando suelo hacerlo yo, y tenemos en cuenta que antes tomamos aperitivos y un primero, lo normal es que sobre.