Tenemos un pequeño problema con las alubias o fabes, son delicadas. Vale, las hagamos como las hagamos al final serán comestibles, pero lo ideal es que queden enteras, que no se despellejen, que queden blanditas pero firmes y que no se note la piel. Esto depende en parte de la calidad de las fabes pero también de como las cocemos.
Lo de asustarlas es fácil, y lo mismo les podemos dar un soponcio en la olla tradicional, en la express, o en la ultra rápida, como la WMF, que es la que yo tengo, ya viejecita la pobre que tiene unos seis años. En la olla express es cuestión de hacerlo antes de ponerle la tapa de presión, se cambia el agua un par de veces cuando empiezan a hervir, y finalmente se pone fría y se tapa.
Ahora el asunto y la nota importante, si tenemos una olla con dos posiciones de presión, he descubierto una forma de que las fabes queden ideal de la muerte, usar la presión 1 en vez de las dos, me explico, mi olla tiene dos líneas de presión, y cuando hago legumbres, logicamente pongo la dos, por ejemplo los garbanzos me quedan estupendos en 6 minutos.
Si pongo las fabes en la posición 2 seis minutos ... depende ... a veces quedan perfectas, y otras quedan bien pero algunas se abren porque no me aguantan tanta presión, por ejemplo con las verdinas me ha pasado. La solución, dejo que coja presión solo hasta la primera ralla y doblo el tiempo, cuando abro aún están un pelín duras, momento en el que añado el sofrito y dejo que cuezan sin tapa unos 20 minutos a fuego medio. Luego que reposen, mejor de un día para otro, pero con unas horas ya cogen mejor cuerpo.
Vale, las legumbres se hacen a fuego medio durante 2 horas, me parece estupendo, pero yo trabajo y si tengo dos horas prefiero irme a dar una vuelta o sacar la bici, con la olla express como mucho tardo una hora en dejar todo preparado y la cocina recogida.
Por cierto, no se si lo he dicho, cuezo las fabes solas, con unos cascos de cebolla y un ajo o unas hojas de laurel, luego hago aparte un sofrito, con cebolla y esas cosas, por ejemplo ayer hice verdinas con almejas, hice unas almejas a la marinera y cuando abrí la tapa de presión, eche un par de cazos del agua de las verdinas sobre las almejas a la marinera y pase todo a la olla de las verdinas donde terminaron de hacerse unos 20 minutos.
Y una cosa más, esto que siempre decimos de que el blog es para guardar las recetas, ... tsch tsch ..., mis recetas evolucionan, basicamente las verdinas con almejas no las hago como en el 2007 que las publiqué, ya no se me ocurre hacer un sofrito en el microondas, no uso pimentón sino azafrán, y algunas otras cosillas, ahora que se supone que debería hacer ¿publicar "verdinas con almejas,la evolución"? ¿sobreescribir la receta antigüa? ...
Quizá publique "Verdinas con Almejas 2010", si, me gusta, proximamente ...
Besos y feliz jueves, menos mal que ya es jueves
