martes, 1 de abril de 2008

Caldo de Pescado - Caldo Corto

Esto es un básico indispensable, es una pena usar pastillas, y un derroche comprar la misma pastilla hidratada en agua, es decir los caldos en brick, cuando salieron pense que no tendrían ningún éxito, pero me equivoqué.

Hacer una caldo de pescado, base para muchas recetas, es lo más sencillo del mundo. Hay mil recetas, voy a poner una de Cristina Galiano que es la que sigo habitualmente, por supuesto que se pueden cambiar las cosas y echar las verduras que tengamos a mano, por ejemplo en la foto como no tenía perejil, pues puse un poco de apio, las raspas y cabezas siempre de pescado blanco, en este caso Gallo, que está de temporada. Y si tenemos cabezas de gambas o jugo de cocer mejillones o almejas, pues también se lo podemos echar.

Las fotos la verdad es que no dicen mucho, es un simple caldo



Caldo de pescado o Caldo corto

- Espinas, cabezas y pieles de Pescado Blanco
- Una Cebolla
- Una hoja de Laurel
- Unos granos de Pimienta
- Una rama de Perejil
- 3 o 4 dientes de Ajo sin pelar
- El zumo de medio Limón
- 1dl. de Vino Blanco
- Sal
- 1l. de Agua

"Lavad en abundante agua las espinas y cabezas hasta eliminar por completo los restos de sangre y ponedlas en una buena olla o cacerola.
Pelad la cebolla y cortarla en trozos o rodajas.
Echad el resto de ingredientes en la olla, tapadla y, cuando empiece a hervir, contad cinco minutos, el tiempo justo para que las verduras se ablanden y suelten todo su sabor. No se debe cocer demasiado, porque las espinas terminarían por amargar. Colad, usad, conservar o congelar"
NOTA

Y aquí tenemos el caldo ya colado y en este caso listo para congelar, lo usaré seguramente para un arroz.




NOTA:
pág. 187; Libro: Bajo Cero. Conservación y congelación de nuestros alimentos.Autor: Cristina Galiano; Ed.: Plaza y Janés

lunes, 24 de marzo de 2008

Fabada Asturiana



Ingredientes

350gr. Faba Asturiana
Un Compango Asturiano: Chorizo, Morcilla y Lacón
Una Cebolla
Un Diente de Ajo
Unas hebras de Azafrán


(Las fotos están un poco churras porque me confundí con el enfoque automático)

He dejado la bolsa de las fabas porque quiero destacar el sello regulador de la denominación de origen, estas fabas las venden en supermercados como Alcampo, no salen mucho más caras que unas alubias blancas buenas y merece la pena.


Preparación

Poner las fabas a remojo en agua fría al menos 12 horas.

Escurrimos del agua de remojo y las echamos en una cacerola cubiertas de agua fría. Las ponemos al fuego y tapamos la cazuela. Cuando empiezan a hervir, espumamos. Con cuidado tiramos todo el agua y rellenamos de agua fría, al echar el agua, no dejamos que caiga del grifo a las fabas, apoyamos en un lateral de la cazuela.


Este susto se lo damos tres veces, las dos primeras una vez empieza a cocer, espumamos y tiramos el agua, rellenamos y tapamos. En la tercera una vez espumamos y tiramos el agua, dejamos las fabas en el cacharro donde las remojamos y aclaramos la cazuela con agua fría, que no quede nada de espuma en las paredes, echamos agua, las fabas y al fuego.

Ahora ponemos el fuego medio, metemos la cebolla, el ajo y el compango. Y dejamos que hierva despacito echándole un ojo de vez en cuando.


Tenemos que dejar cocer "lentamente procurando que siempre estén cubiertas de agua para que no se rompan. Como se van secando a medida que cuecen, se añade agua fría en pequeñas cantidades para romper el hervor y que sigan cociendo despacio" Nota.

A la hora de estar cociendo, ponemos las hebras de azafrán en un mortero y machacamos hasta reducir a polvo, podemos ayudarnos con un poquito de sal, pero con cuidado porque el embutido ya va a darle bastante gusto. Lo incorporamos y probamos de sal.


Cuando las fabas están tiernas se deja reposar. La fabada está mejor de un día para otro.

Como somos dos, retiro el embutido y el lacón y lo corto a la mitad, separo las fabas en dos partes, una la congelo y otra la dejo para comer el día siguiente. Aquí en la foto están aún calientes, en cuanto enfrían el caldo espesa un poquito más y quedan estupendas.


Método express:
Este es el método tradicional, pero también he hecho fabada en olla rápida en seis minutos, no queda igual pero queda bien, eso si, la morcilla hay que echarla a los tres minutos dejando salir el vapor y abriendo la olla, porque si la ponemos desde el principio se desintegra.

Nota: De la web http://www.faba-asturiana.org. Parrafo de la receta del restaurante LA MAYACINA (Mieres – Asturia). Cocinera: Dª. ROSA Mª. DEL FUEYO ARGÜELLES

viernes, 14 de marzo de 2008

Torrijas "Comoju"



Le he metido mano a una receta de mi amiga Cova y ha quedado de cine, es la primera vez que hago Torrijas, son muy fáciles.

Ingredientes:

* 1 barra de pan "amanecida" (mejor si es pan para torrijas, a la venta en Semana Santa)
* 1 l. de leche
* 1/2 sobre de Natillas
* 4 Cucharadas de Azúcar
* Canela en rama (o en polvo)
* La piel de un limón (solo la parte amarilla)

Para rebozar y freír las torrijas:
* 2/3 Huevos
* Aceite para freír (Girasol)

Para el Baño (Almíbar):
* 100gr. Agua
* 100gr. Azúcar Blanca
* 200gr. Azúcar Morena
* Zumo de medio Limón

Nota: El baño lo hago con parte de azúcar morena para que tome un bonito color dorado. Este mismo almíbar lo podemos hacer para bizcochos solo con azúcar blanca.

Elaboración:



Primero cortamos la barra de pan al bies, en rodajas de unos 2cm. y la colocamos en una fuente que quepan todas extendidas y tenga un poco de profundidad (la bandeja del horno, por ejemplo). El pan es mejor que sea del día anterior, ya que si está muy fresco es dificil de manejar.



Luego hacemos unas natillas con sólo medio sobre. Para hacer la natilla, de 1 litro de leche apartamos una taza para disolver el medio sobre de natillas, en el resto de la leche echamos 4 cucharadas de azúcar, una rama de canela (canela en polvo si no tenéis rama) y la piel de un limón (solo la parte amarilla).


(la piel del limón sale de lujo con un pelapatatas, antes la sacaba con puntilla pero mil veces más fácil con el pelapatatas)

Metemos la jarra al microondas a potencia media alta, 8 minutos. Sacamos, echamos el medio sobre de natillas diluido en la leche, removemos bien y volvemos a meter al microondas otros cuatro minutos (potencia media alta, unos 600W)

Con esto remojamos el pan, y cuando lo chupe todo, lo rebozamos en huevo y a freír.

Aquí tenéis una foto del pan recién remojado:


En este momento no estaba segura de sí esperar mucho o solo a que chupara la leche, gracias a nolih que me ayudo en este paso. Aquí veis una foto que creo se nota la diferencia, se han chupado casi toda la leche.


Y preparamos una cadena de fritura, no me gustan mucho los fritos, siempre los hago con girasol y no guardo el aceite (lo llevo al punto limpio).





Luego podemos espolvorear con azúcar y canela, o preparamos un baño de almíbar.

Elaboración del Almíbar:

Para el baño de almíbar, echamos todos los ingredientes en la thermomix y programamos 4 minutos, varoma, velocidad 4. Igual podemos hacerlo en un cacito al fuego.

La foto de entrada son las torrijas con baño, y aquí las tenemos con azúcar y canela, listas para llevar.



Receta de Torrijas. Resumen

Ingredientes:
- Una barra de Pan para Torrijas
- Medio litro de Leche
- Dos Huevos
- Dos cucharadas de Azúcar
- Un sobre de Azúcar vainillado (de venta en LIDL)
- Una rama de Canela
- La piel amarilla (solo amarillo) de un limón
- Aceite de Girasol para freír

Para el almíbar o baño para Torrijas:
- 300 gr. de Azúcar
- 100 gr. de Agua
- Zumo de medio limón

Elaboración:
Compramos la barra la víspera, para que el pan no este blando.
En una jarra, echamos las dos cucharadas de azúcar, el azúcar vainillado, la canela, la piel amarilla de limón y el medio litro de leche. Lo metemos al microondas a potencia media seis minutos, sacamos removemos, calentamos un minuto más y tapamos dejando que la leche infusione con la canela y el limón.
Cortamos la barra en rodajas al bies, un pelín gruesas, desechamos los culos. Ponemos las rodajas en una fuente ancha, podemos usar la bandeja del horno, de forma que queden todas extendidas. Echamos la leche en la bandeja y esperamos que el pan chupe toda la leche.
Ponemos el aceite a calentar en una sartén ancha. Batimos los huevos, vamos pasando las rebanadas de pan por huevo y freímos, vuelta y vuelta. Una vez fritas espolvoreamos con canela.
Para terminar las torrijas podemos echar simplemente azúcar o preparar un baño de caramelo. El baño lo podemos hacer en thermomix o en un cazo, en thermomix echamos los ingredientes, 300 de azúcar; 100 de agua y el zumo de medio limón, y programamos 4 minutos temperatura varoma velocidad 1. En el cazo ponemos todo a calentar y vamos dando vueltas hasta que nos queda un líquido viscoso.

martes, 11 de marzo de 2008

Albondigas Amarillas

Esta receta es uno de los primeros "reportajes" que publiqué en el foro Mundo Recetas. Fue la primera vez que alguien hizo una receta mia y me dijo que le había gustado. La tengo mucho cariño y creo que es la ocasión de ponerla aquí, para celebrar mi 34 cumpleaños. Perdonar las fotos que no son muy cuidadas.

INGREDIENTES
Para las albóndigas



250 gr. Carne Picada
50 gr. Queso Rallado
2 Huevos
2 Ajos
Pan Rallado
Perejil
Sal

Para la Salsa


300 gr. Cebolla
2 Zanahorias
2 Ajos
1 Cayena (Opcional)
50 gr. Aceite
1 Yogur
3 Quesitos
Tomillo (Opcional)
Sal

NOTA: La salsa es cantidad suficiente para medio kilo de carne. Podemos congelarla si hacemos 250 gr.

ELABORACIÓN

Albóndigas
Batimos los huevos e incorporamos el queso rallado

Picamos fino los ajos y el perejil e incorporamos a la mezcla

Añadimos la carne, el pan rallado y la sal



Dejamos reposar al menos 1 hora.



Damos forma a las albóndigas, pasamos por pan rallado o harina, y doramos en el horno con el grill encendido o freímos en sarten.



NOTA: Para dar forma a las albóndigas es mejor tener las manos mojadas con agua.




Aquí las albondigas ya doraditas en el horno:



Salsa
Ponemos todos los ingredientes, excepto el yogur y los quesitos, en el vaso del Thermomix. Programamos 6 seg. Vel 3 - ½

Bajamos los residuos con la espátula
Programamos 10 min. Temperatura 100º Vel. 4

Incorporamos el Yogur y los quesitos

Si hemos hecho las albóndigas al horno:
Programamos 4 min. Temperatura 100º Vel. 6 e incorporamos la salsa a las albóndigas

Si hemos hecho las albóndigas fritas:
Mezclamos 20 seg.. Vel. 6 e incorporamos la salsa a las albóndigas para que termine de hacerse todo junto. Si las hacemos fritas podemos añadir una medida del vaso de yogur de agua, junto con los quesitos y el yogur, para que la salsa quede más liquida y cuezan mejor las albóndigas.

Como las hice en el horno, echo directamente la salsa sobre las albondigas



Y ya está.

lunes, 18 de febrero de 2008

Empanadillas Clásicas

Las de toda la vida echas con obleas La Cocinera, lo único que hemos cambiado es hornearlas en vez de freirlas, las vaporizamos con el spray de aceite y las horneamos a 190º. Quedan un poco más secas pero igual de ricas.

Ingredientes
Un Ajo
Un cuarto de cebolla
Un cuarto de pimiento rojo
Unos 200gr. de Tomate Triturado
Dos latas de atún (del pack de tres, uso al natural pero podemos usar en aceite)
Un huevo cocido
Una hoja de laurel
Una pizca de pimentón
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta

Una bolsa de obleas de empanadilla "La Cocinera"

Para preparar el relleno:

Cocemos el huevo. En un cazo ponemos agua a cocer (sin sal) cuando burbujee echamos una cucharada de sal y el huevo, damos unas vueltas con una cuchara de madera para que la yema se quede en el centro, bajamos el fuego y dejamos 12 minutos.

En una sarten ponemos un fondo de aceite y el ajo picadito, cuando empiece a saltar echamos la cebolla,damos unas vueltas y añadimos el pimiento y la hoja de laurel. Dejamos rehogar e incorporamos una pizca de pimentón y seguido el tomate. Dejamos que se haga un poco y añadimos las dos latas de atún bien escurridas, vamos dando vueltas y retiramos del fuego.

Una vez fuera del fuego incorporamos el huevo duro picado.



Rellenamos las empanadillas con el relleno frío, para que no se agrieten. Cerramos con un tenedor, con cuidado de no pinchar la oblea.



Como veis en las fotos algunas se han pinchado al cerrarlas, pero no pasa nada, el relleno no se sale.

viernes, 15 de febrero de 2008

Pisto de Calabacín



Ingredientes:

- Un calabacín
- Pimiento. Podemos usar verde o mitad verde y mitad rojo, cantidad el mismo peso que de calabacín.
- Cebolla, también el mismo peso que de calabacín.
- Uno o dos ajos.
- Aceite de Oliva (uso oliva virgen de primera presión en frío).
- Una lata de medio kilo de tomate triturado.
- Y especias al gusto, se las hecho después de incorporar el tomate, pongo sal, pimienta, un poco de tomillo y una cayena

Elaboración:

En primer lugar preparamos las verduras, picamos la cebolla, lavamos y picamos el calabacín (sin retirar la piel), y lavamos, quitamos el pedúnculo y las semillas de los pimientos, y cortamos también en cuadritos.
La elaboración es muy fácil, rehogamos el ajo picado en el aceite, incorporamos la cebolla y el pimiento, esperamos unos minutos y echamos el calabacín, cuando todo empieza a ablandar echamos el tomate, tapamos y en unos quince minutos está listo.

Una vez preparado el pisto, suelo congelar para otras veces. En la foto vemos el pisto ya preparado para congelar. Si nos fijamos el tupper que está detrás está cubierto con un papel de cocina, lo dejo así hasta que enfría del todo, si ponemos la tapa, aunque la dejemos un poco abierta condensa agua que luego nos va a caer sobre el guiso, y dejarlo destapado hasta que enfríe no es bueno. Por eso lo cubro con papel de cocina. Lo leí en un libro de Cristina Galiano.

lunes, 14 de enero de 2008

Tiramisú



Una foto de los cacharretes que he utilizado. Vale, lo normal es poner la foto del resultado final pero es que la presentación no es muy lucida porque lo hice en molde desechable para llevar.

Ingredientes:

  • Un vaso de café frío
  • Un chorrito de Oporto y uno de Brandy
  • 3 Huevos (Peso L)
  • 100 gr. de Azúcar Glass
  • Una tarrina - 250 gr. - Queso Mascarpone
  • Dos bricks de 200ml. de nata La Asturiana para montar (35,1%MG)
  • 28 Bizcochos de huevo (200 gr.)
  • Una cucharadita de azúcar vainillado
  • Un pellizco de sal
  • Cacao puro para espolvorear al final




Preparación:
En un cacharro donde se puedan mojar los bizcochos a lo largo, mezclar el licor con el café, añadirle una cucharadita de azúcar, mover y reservar.

Glasear el azúcar. Con la Thermomix: en el vaso bien seco durante 20 segundos, vel. 5-10 progresivo.

Separar las claras de las yemas con cuidado que no caiga nada de yema en la clara.

Batir fuerte las yemas con el azucar vainillado y un pellizco de sal hasta que se forme una crema espesa. Si usamos Thermomix: ponemos la mariposa. Añadimos las yemas, el azúcar vainillado y la sal. Velocidad 3 ½ (apróx. 1m.)

Añadir el mascarpone y volver a batir fuerte. Con la Thermomix: Mezclar a velocidad 3 ½ durante otro minuto aproximadamente.

Retirar la mezcla a un bol grande.



Montar la nata y mezclar con lo anterior con cuidado que no se baje, con una cuchara de metal. Para que la nata monte bien tiene que estar fría y tener más del 35%MG, la marca La Asturiana tiene 35,1%MG y monta muy bien. Para montar nata con la Thermomix: Ponemos la mariposa y con el vaso bien frío, programamos V3, cuando cambia el ruido y vemos por el bocal que la nata hace como ondas y algún agujero ya está, si nos pasamos se hará mantequilla, pero el tiempo es complicado porque depende, hay que mirar.

Montamos las claras, mezclamos con todo lo anterior añadiendo el azucar a la mezcla con cuidado que no se baje, tiene que quedar como una mousse. Para montar claras con Thermomix: Lavar el vaso y secarlo muy bien. Con la mariposa, echar las claras, el pellizco de sal y unas gotitas de limón o vinagre y programar 3 minutos, velocidad 4.



Vamos mojando los bizcochos en la mezcla de café y licor y haciendo una base, cubrimos los bizcochos con la crema que queden bien cubiertos e iniciamos una segunda capa. En el molde de plumCake de 1´5l. salen tres capas de bizcochos, con unos ocho bizcochos por capa.

Espolvoreamos con un colador el cacao en polvo por encima, cubrimos y metemos en la nevera. Está mejor si reposa 24h.



La foto de presentación no es muy buena, lo hice en molde de alumnio porque era para llevar y así no tengo que dejar el molde en casa ajena o volver con él sucio. El vaso es la cata, así lo pruebo antes de llevarlo a una cena y me aseguro que quedo bien.

jueves, 10 de enero de 2008

Ajo Blanco

Receta Tradicional

El ajo blanco es una sopa fría tradicional y hay diversas versiones. Podemos encontrar recetas para thermomix pero prefiero hacerlo de manera tradicional por la textura. La receta de Ajo Blanco es bastante popular y en la red podemos encontrar diversas versiones, la que presento en el blog está copiada de la Web "Las recetas de Marita".



Ingredientes

200 gramos de almendras crudas
200 gramos de miga de pan de pueblo "amanecido" (del día anterior)
2 dientes de ajo
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre
1 litro de agua bien fría
Sal




Para hacer el ajo blanco, necesitamos almendras peladas, tanto de la cascara exterior, como de la interior. La manera tradicional de pelar las almendras es la siguiente:

"Poner un cazo con agua al fuego y cuando empiece a hervir, echar las almendras y mantenerlas 2 ó 3 minutos, sacarlas del agua, pelarlas y reservarlas".

En este caso hemos usado parte de almendras picadas y almendras crudas, ambas compradas ya peladas.

Remojar la miga de pan con un poco de agua.

En un mortero, almirez o dornillo, echar la sal y los ajos y majar bien con la maza.

Cuando los ajos estén bien majados, agregar las almendras y seguir majando y removiendo, hasta conseguir una pasta homogénea. Entonces echar la miga del pan y seguir con el majado constante, sin descanso.

Cuando todo esté bien mezclado ir añadiendo el aceite, muy poco a poco, en chorrillo fino, mientras se sigue mezclando con la maza, hasta que el aceite se incorpore a la masa. Añadir entonces, también poco a poco y sin dejar de majar, el vinagre hasta conseguir una salsa espesa, de aspecto muy similar al de la mayonesa.

Pasar la pasta a una sopera e ir agregando el agua, poco a poco, de forma que la pasta se vaya aclarando.

Cuando se logre la textura deseada, probar de sal y rectificar si fuera necesario, entonces colocar la sopera en el frigorífico hasta la hora de servir.

RECETA en Batidora de Vaso o Thermomix

Ingredientes:
(cantidades para medio litro de ajo blanco, más o menos)

- 100 gr. de miga de pan.
- 70 gr. de almendras crudas peladas.
- Un ajo.
- 30 gr. de aceite de oliva.
- Un chorrito de vinagre de manzana, una cucharada, más o menos.
- Medio litro de agua fría.

Elaboración:

Primero vamos a pelar las almendras, si las compramos con la piel interior marrón son más económicas que las totalmente peladas. Escaldarlas para quitarles la piel es muy fácil, podéis ver cómo aquí. En dos pasos, ponemos las almendras en un bol, echamos agua hirviendo, esperamos un minuto, escurrimos el agua y vamos quitando la piel marrón sujentado cada almendra entre dos dedos y presionando.

La miga de pan la hacemos trozos y la ponemos en el vaso de la batidora o TH. Echamos las almendras peladas, echamos el ajo pelado y troceado, una pizca de sal y trituramos. 

Cuando tenemos una especie de harina gruesa, sin trozos de almendra, ponemos en marcha el TH y echamos el aceite en hilo.

Seguidamente ponemos velocidad baja y echamos el agua poco a poco, cuando tenemos todo mezclado batimos fuerte, unos dos minutos, y rectificamos de sal.


miércoles, 9 de enero de 2008

Perejil



Antigüamente el perejil se regalaba en la fruteria al realizar la compra, hoy dificilmente regalan nada, pero si además compramos en supermercados e hipermercados nos encontramos pagando un euro por cuatro hojitas de perejil, o usando perejil seco que como especia aporta muy poco a nuestros platos.

Podemos aprovechar el día que acudimos a un mercado tradicional, o cuando lo encontramos fresco, para comprar un buen manojo. Nada más llegar lo mejor es ponerlo en agua tipo florero cortando las puntas de los tallos, luego cuando tengamos un momento, lo preparamos.

Para empezar separamos las hojas de los tallos, podemos aprovechar los tallos bien lavados para cocer unas alubias.



Las hojas las lavamos bien y secamos con la centrifugadora de ensalada. Una vez bien centrifugada o bien seca, picamos las hojas.



Forramos una cubitera de film y vamos rellenando.



Ahora tenemos el perejil listo para congelar. La idea la he sacado de los cubitos que venden en La Sirena, realmente estos cubitos no son "hojas" de perejil, de albahaca .. llevan un 75% de planta (y con esto quiere decir tanto hojas como tallos) y otro 25% de cosas diversas que hacen que aquello tenga apariencia de cubito y sabor a "hierba"





Cuando vamos a usar nuestro perejil sorprende que aún habiendo sido congelado los trocitos de hojita se deshacen del cubito con muchísima facilidad.

Por 0´40€ tenemos perejil cuasi fresco para un mes ... o más

martes, 8 de enero de 2008

Magdalenas

Receta de magdalenas para Thermomix



Ingredientes:
350gr. de Harina
250gr. de Azúcar
250gr. de Aceite
250gr. de Huevos (aprox. 4)
75gr. de Leche
2 Cucharaditas y media (un sobre) de Levadura Royal
La ralladura de 1 limón



Preparación en Thermomix:

Ponemos la mariposa en las cuchillas y echamos los huevos y el azúcar. Programamos 7 minutos, 40ºC, velocidad 3.

Echamos la ralladura de limón y, sin temperatura, batimos 6 minutos en velocidad 3.

Añadimos el aceite y la leche y programamos 3 minutos en velocidad 2.

Quitamos la mariposa.

Añadimos la harina mezclada con la levadura y removemos con la espátula. Programamos 1 minuto en velocidad 6, y volvemos a remover con la espátula, que quede todo integrado. Dejamos reposar en el vaso 10 min. mientras precalentamos el horno.

El horno lo precalentamos arriba y abajo a 225º, pero al meter las magdalenas lo vamos a tener solo abajo a 180º.

Preparamos los moldecitos de papel dentro de flaneras de aluminio o de los moldes de muffins, para que suban mejor las magdalenas. Rellenamos con cuidado, a unos tres cuartos del papel o un poquito más.

Dejamos reposar un rato.



Las he horneado en la segunda altura del horno, a 180º y calor solo por abajo unos 10 -12 minutos, hasta que suban, y luego encendemos el grill y unos 8-10 minutos, hasta que se doren.

Y aquí tenemos otra vista del resultado:



La receta es del Foro Thermomix de Mundo Recetas