Arroz al Horno con Acelgas y Bacalao

Una innovación en el clásico arroz al horno, diferente pero riquísimo, por los ingredientes estuve pensando llamarlo Arroz de Cuaresma, pero finalmente se ha quedado en "Arroz al Horno con Acelgas y Bacalao". Las cantidades son para una cazuela de barro de 24cm., comen dos o tres personas plato único.

Ingredientes:
Una taza de Arroz
250gr. de Migas de Bacalao, desalado 24 horas
Una Patata grande o dos pequeñas
Tres Ajos
100gr. de Tomate tamizado


300gr. de Hojas de Acelga (sin las pencas)
Carne de una ñora


Unas hebras de Azafrán
Media cucharadita de Cúrcuma
Una pizca de Sal


Elaboración:

La elaboración se inicia 24 horas antes desalando las migas de bacalao. Las pasamos bajo el chorro de agua fría y las dejamos en remojo, cambiamos el agua a las doce horas. El desalado lo hacemos en la nevera, ya que el bacalao cuando pierde la sal pasa a ser como un pescado fresco.

Unas horas antes de empezar con el arroz, dejamos la ñora en remojo de forma que luego podamos sacar la carne con facilidad. Pasamos una puntilla por el borde del rabito de la ñora y lo quitamos, por ese pequeño agujero retiramos todas las pepitas sacudiendo la ñora. La dejamos en agua templada.


Para sacar la carne de la ñora, una vez la tenemos blanda del remojo, rascamos con el filo de la puntilla de manera que nos quede por una parte la piel y por otra la carne. Las pieles de la ñora las ponemos con dos tazas de agua a calentar, no dará mucho sabor pero no necesitamos caldo en la elaboración de este plato, simplemente que el líquido que incorporemos esté caliente.




Encendemos el horno, calor arriba y abajo, a 180º para que se vaya calentando.

Pelamos la patata o las patatas, y las cortamos en lonchas no muy gruesas, necesitamos cantidad suficiente de patata para cubrir toda las base de la cazuela de barro.


En una sarten con un fondo de aceite vamos pasando las rodajas de patata, solo marcar, no hay que freirlas, y las disponemos en el fondo de la fuente de barro.

En el mismo aceite donde hemos marcado las patatas, echamos los ajos picados, cuando empiezan a saltar incorporamos las hojas de acelga también picadas, rehogamos un poco e incoporamos la carne de la ñora, el tomate tamizado y el arroz. Rehogamos un par de minutos con el arroz y lo pasamos todo a la fuente de barro.




Mientras en el mortero abremos machacado las hebras de azafrán con una pizca de sal. Pasamos el agua que tenemos templada con las pieles de la ñora a la sarten donde hemos rehogado el arroz (retirando la piel de ñora), echamos el azafrán y la sal y media cucharadita de curcuma.


Ponemos las migas de bacalao sobre el arroz y las acelgas y completamos con el caldo de la sartén, no hay que echar doble de caldo que de arroz, en primer lugar porque no cabe, y en segundo las acelgas no están realmente cocidas solo rehogadas y soltarán agua, si echamos doble de caldo y contamos que el barro mantiene el calor, nos encontramos con un arroz que quedará pasado.

Es una receta muy sencilla pero según la voy escribiendo parece líoso, creo que he perdido la capacidad de resumen, basicamente tenemos que tener en cuenta tres pasos:

- El horno encendido a 180º y una fuente de barro con una base de patata.

- Un rehogado de los ingredientes sin el bacalao, es decir, rehogamos ajos, hojas de acelga, el tomate y la carne de la ñora con el arroz, lo disponemos todo en la cazuela de barro sobre las patatas, y colocamos el bacalao desmigado sobre ello.

- Rellenamos la fuente de barro con caldo templado, el caldo es simplemente agua con azafrán, una pizca de sal y media cucharadita de curcuma. Para recoger todos los sabores el agua la hemos templado con las pieles de la ñora, y la hemos pasado por la sarten donde rehogamos los demás ingredientes.

En el horno debemos esperar a que el arroz este seco, lo que aproximadamente tardará unos 20/25 minutos.



Bueno, pues estamos genial, el arroz riquísimo, me tengo que comprar una cazuela nueva.

Fabes Canela con Arroz

Ingredientes:
160gr. de Alubias o Fabes Canela
Una patata
Un puñadito de arroz (un cuarto de taza)
8 Tomatitos Cherry
3 Ajos (4 si son pequeños)
3 Hojas de Laurel
Un trozo de apio
Un casco de cebolla
Una cucharadita de romero o una ramita de romero fresca
Una cucharadita de tomillo
Unos cominos
Dos clavos de especia
Unas bola de pimienta negra
Una cucharada de vinagre de modena
Sal y una cucharada de aceite de oliva virgen

Elaboración:
Ponemos las fabes a remojo al menos 12 horas.

Una vez remojadas, las escurrimos y lavamos bien, las echamos en una olla con la patata entera, los tomatitos, el apio, el laurel, los ajos, el casco de cebolla y las especias (no echamos sal, ni aceite y tampoco el arroz)

Ponemos a hervir y cuando rompa bajamos el fuego a medio, espumamos y dejamos que hierva unos 45 minutos.

Pasado este tiempo miramos como va de caldo, si ha evaporado mucho echamos una taza de agua, ahora nos quedan otros cuarenta minutos, más o menos, pero esta vez tenemos que estar más pendientes.

Cuando las fabes están tiernas pero aún les queda algo menos de media hora, complicado momento pero es más fácil de lo que parece, sacas una fabe la muerdes y si está comestible pero algo entera, ese es el momento.

Entonces retiramos el casco de cebolla, el apio y el laurel, esto lo tiramos.

Retiramos también la patata y los ajos, sacamos los cherrys que probablemente nos quede solo la piel. Pelamos la patata, la troceamos y echamos de nuevo a la cazuela. Los ajos los sacamos de su piel y los incorporamos nuevamente a las fabes. Los tomatitos si tienen algo de carne, también a la cazuela, las pieles fuera.

Ahora miramos como vamos de caldo, el fuego lo tenemos algo más fuerte, echamos sal y un chorrito de aceite de oliva en crudo, echamos el puñadito de arroz y contamos unos doce minutos, cuando está tierno el arroz, una cucharada de vinagre de módena y apagamos el fuego.

La receta está inspirada en una receta de alubias caseras al estilo más sorprendente de Jamie Oliver, con variaciones e incorporando arroz.

... mmmhh ... es que si el blog estuviera abierto estaría preocupada por las fotos y por mil chorradas más, como el blog está oficialmente cerrado no me preocupa.

Paella Integral de Verduras

Últimamente estoy usando bastante las verduras congeladas, el truco está en usarlas sin descongelar, y la verdad es que dan mucho juego. Hoy os presento una receta fácil, una paella que como siempre termino de hacer en el horno para que se seque bien el arroz y no se pase. He usado arroz "semi integral", es el que habitualmente venden como integral en los hipermercados, pero que se diferencia bastante del integral "de verdad" que venden en tiendas de dietética.

Ingredientes



- Una taza de arroz integral
- Una bolsa de verduras variadas (salteado de verduras o similar)
- Dos ajos
- Dos cucharadas de tomate tamizado o triturado
- Una pastilla de caldo vegetal
- Unas hebras de azafrán
- Media cucharadita de colorante alimentario
- Sal
- Aceite de Oliva

Elaboración del Caldo



Necesitamos un caldo de verduras, la cantidad justo el doble de lo que usemos de arroz, y no nos vamos a liar mucho, ponemos el agua a hervir, echamos la pastilla de caldo y una vez disuelto agregamos la media cucharadita de colorante, dejamos al fuego bajo para mantenerlo en caliente.



Vamos a dejar preparado en el mortero el azafrán, que machacaremos bien con media cucharadita de sal.

Elaboración de la paella

lo primero, encendemos el horno a 180º para que se vaya calentando.



Necesitamos una paella o sarten que pueda ir al horno, que no tenga asas o con asas de metal o desmontables, echamos un fondo de aceite y el ajo picado. Cuando el ajo empieza a saltar incorporamos las verduras, directamente congeladas.



Dejamos que las verduras se vayan descongelando y soltando el agua.



Cuando las verduras ya han consumido casi todo su liquido, incorporamos la taza de arroz integral.



Y rehogamos el arroz con las verduras.



Echamos las dos cucharadas de tomate, como veis no es mucha cantidad, es solo un poquito.



Y volvemos a rehogar todo junto. En este momento echamos el azafrán machacado que teníamos reservado en el mortero y las dos tazas de caldo caliente.



Con el caldo incorporado, cogemos la paella y la metemos al horno, a 180º calor arriba y abajo, y lo tenemos aproximadamente 20 minutos, hasta que veamos que el arroz está seco.



Y ya está, la dejamos reposar cinco minutos, y nos la comemos. Fácil y con lo que tenemos por casa, eso si, el arroz semi integral no queda tan rico como el bomba porque el grano se abre un poco.



Fin.

Proximamente: ¡¡¡¡ video recetas ¡¡¡¡

Vídeo Receta - Arroz Negro

Inicio una nueva etapa del blog, VIDEO BLOG ¡¡¡



... que no estoy divina con mi delantal del blog?

La idea es publicar mis recetas en vídeo, he empezado por la última, y aunque me gusta como ha quedado me da un poco de queseyo publicarla, por eso de que soy una perfeccionista y demás, la cocina es mi cocina, of course ... jejeje

Arroz Negro

No lo he hecho aposta, pero casi publico seguido el Risotto Negro y el Arroz Negro, parece mentira pero con casi los mismos ingredientes, arroz y calamar, dos sabores totalmente diferentes, no se parecen en nada y mencantan los dos por cierto.

Ingredientes para Dos

Unos 200gr. de Calamar, en este caso eran dos medianos (como se limpia el calamar: aquí)
100gr. de Gambas Arroceras
Un diente de Ajo a láminas finas
Un cuarto de Cebolla grande o una pequeña muy picadita (una cucharada más o menos)
Dos tomates de los naturales de lata sin piel, escurridos y picados
Pimentón dulce molido (media cucharada) o la pulpa de 1 ñora.
Una taza de Arroz
Dos bolsitas de Tinta de Calamar
Dos tazas y un poco de Caldo de Pescado
Aceite de oliva virgen
Sal
Falso All i oli (si nos sale el auténtico mucho mejor, a mi no me sale)

Elaboración

Lo primero es preparar el caldo, tengo la receta publicada aquí, como últimamente venden cabeza de rape me he aficionado a hacer el caldo de pescado casero, es que antes como no voy al mercado me costaba mucho tener espinas. En este caso le voy a echar gambas al arroz, por lo que he incorporado las cabezas, las patitas y la piel de las gambas al caldo y queda ese tono rosadito.


Cuando tengo ya el caldo hirviendo enciendo el horno, en mi vitro el arroz no queda bien, si no echo agua de más se pega, por eso siempre termino de hacer los arroces secos al horno.

Con todo bien picado pongo el fondo de aceite a calentar en la paella, lo primero que echo es el calamar, cuando ha soltado el agua, incorporo el ajo picadito y la cebolla, lo dejo hasta que la cebolla esta transparente.


Entonces añado el tomate picadito y voy rehogando.

Tras unos minutos, pongo la media cucharada de pimentón, remuevo e incorporo el arroz y las tintas, rehogo bien el arroz, y añado las dos tazas de caldo, coloco todo pongo los cuerpos de las gambas y lo meto al horno.


El horno precaliento a 200º pero cuando meto el arroz lo bajo a 180º, en lo que se evapora el agua del arroz hago el falso alioli.


Pico un ajo, echo el zumo de medio limón, un huevo y aceite, de girasol que si no queda super fuerte, meto la batidora hasta el fondo y le doy caña, en realidad es una mayonesa con ajo, pero queda riquísima (el huevo directamente de la nevera, desde que lo hago así metiendo la batidora hasta el fondo del vaso no se me ha cortado ninguna mayonesa)


Aquí una foto de cerca del Arroz Negro, solo hay que ver la foto para darse cuenta que es totalmente diferente al Risotto


Y un platito servido con su alioli, estaba riquísimo


Otra cosa que siempre me ha llamado la atención del Arroz Negro es que lleva cebolla siendo un arroz seco, a la paella nunca le pongo cebolla. Y tampoco lleva azafrán, sino pimentón, la verdad es que es un arroz que si no lo has probado merece muchísimo la pena.

Feliz día, aunque sea lunes.

Para ver esta receta en vídeo, sigue este enlace

Risotto Negro

Y por fin, la receta completa del Risotto Negro.

Ingredientes:
Una Taza de Arroz
Un Calamar (ver entrada anterior)
Una Cebolla pequeña o media grande
Una bolsita de Tinta de Calamar (dos si lo queremos muy negro)
Caldo de Pescado (ver receta aquí)
Una cayena
Perejil picado
Mantequilla y aceite de oliva
Un chorrito de Vino Blanco
Sal y Pimienta
Parmesano rallado



El calamar lo corte a cuadraditos, pensaba hacerle un enrejado por encima con la puntilla para que al echarlo a la sarten se enrollara que queda muy mono, pero como era poca cantidad no me entretuve y lo deje simplemente en cuadraditos.

Aunque generalmente hago el risotto solo con mantequilla, en esta ocasión use aceite de oliva al principio, me da la sensación que el calamar queda mejor.

Elaboración:

Fondo de aceite en la cazuela, en una cazuela al lado mantenemos el caldo caliente.

Rehogamos la cebolla en el aceite hasta que empiece a estar transparente pero sin que se dore, tiene que estar blanda cuando echamos el calamar.



Con el calamar rehogado, incorporamos el arroz y un poquito de perejil picado, seguimos rehogando, ahora es cuando todo tiene que estar bien rehogadito.



Echamos un chorrín de vino, esperamos que evapore y empezamos a remojar con el caldo, cacito a cacito, que se lo vaya absorviendo antes de echar otro cacito. En el caldo he incorporado la bolsita de tinta de calamar, osea que lo negro es el caldo.



Y ya solo abrir una copita de vino y conversar en la cocina en lo que vamos haciendo el risotto, es lo que mas me gusta de hacer risotto.

Cuando el arroz está en su punto, echamos un trocito de mantequilla removemos bien y le sumamos un buen puñado de parmesano, y a comer, desde la misma cazuela está riquísimo.

Como me gusta mucho el Risotto tengo varios publicados, la primera vez que lo hice fue hace unos tres o cuatro años, que me puse muy pesada y mi amiga Clara me regalo un libro solo de Risottos. Con el tiempo cada día me gusta más, pero me pasa como con la paella, a cualquier arroz meloso lo llaman risotto y a cualquier arroz amarillo paella.

Otros risottos:

Risotto en Calabaza
Risotto de Setas Silvestres
Risotto con Calabaza y Setas Secas

Y por cierto, había pensado participar en el concurso de recetas italianas de Lazy Blog, pero parece que el premio es algo el 9 de abril, y servidora ese gran día estará en Valencia viendo a Checa ganar en SBK.

Risotto Nero. Primera Parte: el caldo y el calamar.

Se ha hecho de rogar la recetita, tenía ganas de publicarla hace tiempo, porque queda espectacular, pero entre hacer fotos, el caldo natural, el dichoso calamar que sea un cefalópodo y no anillas congeladas, en fin, que hace meses que lo hice por primera vez de pura casualidad y desde entonces ya lo he repetido en varias ocasiones y siempre pensando que la próxima para publicar.

Como es receta larga, en dos partes, por un lado el caldo y el calamar, y en la segunda entrega el Risotto, porque lo importante es que es un Risotto, pero de color negro. El ingrediente principal el calamar, que podrían ser anillas o puntilla, pero muy importante la tinta, a mi mencanta supernegro, con dos bolsitas de tinta.

INGREDIENTES

Para el Caldo



La base para hacer caldo de pescado aquí, en esta ocasión he usado huesos de rape que ahora los venden en Mercadona al peso, las verduras que tenía por la nevera, apio, puerro, zanahoria y cebolla, un par de ajos, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta, el zumo de medio limón y un chorretón de vino blanco.

Se pone todo a hervir, cuando empieza a burbujear se echa sal y se espuma, que cueza no más de diez minutos y se cuela, si el caldo queda bueno, el Risotto queda divino.

Limpiando el Calamar

La primera vez que hice esta receta fue porque había sacado anillas para hacerlas en su tinta con arroz, y me dije, ¿si lo hago todo junto?, el arroz y las anillas, y así se me ocurrió hacer el risotto negro, luego ya he visto que la idea no es original, que ya existía, pero para mi como si fuera mia, porque se me ocurrió de pura casualidad. A lo mejor en otra vida lo conocía.

Para limpiar el calamar lo primero sacamos la pluma, que es la tira de plástico, a veces se parte, pero al tirar de las patitas para sacar todo lo de dentro, sale muy bien.



Una vez lo tenemos separado, yo corto la parte de la tripa de los tentáculos, y tiro todo lo de la tripa.



De los tentaculos saco la boca y también la tiro, es está bolita dura, el pico.



Ahora cojo la bolsa con las alitas y separo las alas metiendo el dedo en la punta de la bolsa, la parte más estrecha, y tirando desde arriba.



Si tiramos hacia abajo la piel nos sale entera y la bolsa queda limpia. Ahora solo queda darle la vuelta empujando con el dedo gordo y lavarla bajo el grifo.



Las alitas se separan muy bien del resto de la piel. Y ya tenemos el calamar limpio, por una lado las patitas, por otro la bolsa y por otro las alas.



A mi no siempre me dan ganas de hacer todo esto, y compro anillas, pero mucho más natural comprar el calamar aunque de un poco de cosa limpiarlo.

Voy a seguir bajando fotos y lo siguiente publico la preparación del Risotto Nero.

Feliz miércoles y feliz primavera, que por fin tenemos sol, que ganas tenía y que ilusión me hace.

Risotto Nero: la receta.

Risotto de Calabaza con Setas Secas

Para la cena de todos los santos, así con los colores de moda, naranja y negro. La verdad es que la mezcla de calabaza y setas queda espectacular, en esta ocasión setas secas, ya que la última receta era con setas congeladas y no está el asunto para comprar frescas.

Los ingredientes para el risotto:

Un taza de arroz
Dos rodajas de calabaza
Un puñado de setas secas
Algo más de media cebolla
Dos cayenas
Algo menos de medio vaso de vino blanco
Unas ramitas de perejil
Dos nueces de mantequilla
Parmesano recién rallado
Aceite de oliva
Sal y pimienta

No pongo cantidades en gramos porque no lo he pesado, cuando haces una receta habitualmente ya le cojes el punto a las cantidades, osea que cocino a ojo, pero tengo un precioso libro de risottos por si me olvido.

Como caldo voy a usar el agua de remojo de las setas, lo primero que tenemos que hacer, al menos tres horas antes, es poner a remojar las setas en agua tibia (del grifo). Las dejo en un cazuelita de pyrex con tapa, porque me da a mi que al hidratarse tapadas el agua conserva mejor el sabor de las setas.



Colamos el agua de hidratar las setas en un cazo. Es mejor colar el líquido para evitar que quede algún resto de arenilla que a veces suelen tener las setas secas, el cazo lo vamos a mantener todo el tiempo al fuego con el caldo caliente.



Otras veces cuando hago Risotto de Calabaza vacio la calabaza para usarla en la presentación, pero esta calabaza no tenía una forma muy adecuada. Como vaciar una calabaza aquí.





Escogemos una cazuela de fondo grueso donde ponemos el aceite y una nuez de mantequilla. He probado hacer risotto solo con mantequilla, pero me resulta muy empalagoso, también he probado solo con aceite, pero le falta un puntito de sabor, por eso mezclo aceite con un poquito de mantequilla.



En este aceite amantequillado rehogo la cebolla con las dos cayenas (la cayena es opcional, pero muy recomendable, no queda picante y le quita un poco del dulzón de la calabaza). Mientras se hace la cebolla voy cortando la calabaza.





Con la calabaza cortada en cubos, la incorporo a la cebolla y doy unas vueltas. Y voy picando las setas.





Echo las setas con la calabaza y rehogo, pico el perejil y lo incorporo. Añado un chorrito de vino blanco y espero que evapore el alcohol.





Entonces añadimos el arroz. Me gusta que todo el arroz se rehoge, pasando por el fondo de la cazuela antes de empezar a añadir el caldo.





Cuando ya tengo todo rehogado y seco, añado el primer cacito y pongo en marcha el reloj. Cuento quince minutos, aunque el caldo lo voy añadiendo poco a poco según lo pide el arroz, tengo el reloj para saber como va de tiempo y que no se me pase, tiene que quedar al dente.



El caldo no es más que el agua de remojo de las setas al que he añadido un poquito de sal y pimienta. También salpimento el risotto, como a media cocción. Como la calabaza es blandita, no hay que rehogarla en exceso para que no desaparezca al cocer el arroz, esta bien que se deshaga pero aún tenemos que encontrar algún pequeño tono naranja al servirlo.



Cuando vemos que el arroz está, que viene a ser a los quince minutos del reloj. Apagamos el fuego. Incorporamos una pequeña nuez de mantequilla y removemos.



Echamos el parmesano que teníamos rallado.



Lo mezclamos todo bien,



Y nuestro risotto listo para comer. Estas cazuelas se desmontan las asas, asi que nos lo comimos directamente de la cazuela, riquísimo.



A todo esto, o no hago fotos o me paso, en fin ...

¡¡¡ FELIZ MARTES ¡¡¡¡