Alubias con Corzo

Fabes Canela con Caza


El corzo es un animal de caza mayor, no se consume frecuentemente y resulta difícil encontrarlo en los supermercados, pero en LIDL su línea de productos delicatessen incluye este tipo de carne, la venden congelada, en envase de 400gr. y con el corte habitual de la carne para estofado.


Se trata de una carne roja muy consistente y baja en grasa, con sabor bastante fuerte, necesitamos macerarla antes de cocinar, para quien no lo haya probado nunca guisada se da un aire al guiso de toro de lidia, a mi me recuerda en textura a la carne de caballo.

El guiso con alubias es típico del norte de España, aunque se usa más la carne de jabalí que la de corzo, esta receta es sencilla, he utilizado fabes canela pero podemos usar alubias blancas, no usaría judiones porque como la carne es bastante especial es mejor que las alubias no le quiten protagonismo.

Ingredientes:

Para el macerado del corzo
Vino tinto
Una Zanahoria
Media Cebolla
Dos hojas de Laurel
Un trozo de puerro
Un poquito de Tomillo
Un poquito de Romero
Un poquito de Orégano
Unas bolitas de Pimienta negra
Sal gruesa

Para guisar las alubias
365gr. de Fabes Canela (o Alubias blancas)
Unos cascos de Cebolla
Dos ajos enteros (con piel)
Una rama de Apio (opcional)

Para el guiso de corzo
400gr. de Corzo macerado en vino
Una Zanahoria
Un Puerro (solo parte blanca)
Media Cebolla
Dos Ajos
Medio vaso de Vino Tinto
Aceite de oliva
Sal y Pimienta negra

Primero maceramos la carne, luego guisamos las alubias, seguidamente guisamos el corzo y para finalizar unimos las alubias al guiso de corzo y dejamos que de un hervor.

El macerado de la carne lo hacemos 24 horas antes (al menos), he usado el macerado en vino tinto, pero podríamos haber usado un macerado con brandy y naranja, en ese caso el guiso quedaría bastante más aromático.


El macerado en vino es muy sencillo, cortamos toda la verdura, la disponemos en un pyrex con el corzo (mejor usar cacharro de cristal o cerámica) y cubrimos de vino tinto. Es mejor mantenerlo tapado, ya sea con film o con la propia tapa del pyrex, cada cierto tiempo le damos vuelta, yo lo dejo en la nevera y cuando abro para coger algo lo remuevo.

La víspera, cuando el corzo lleva 12 horas en maceración, dejamos las alubias a remojo.

Pasadas 24 horas desde que empezamos con la maceración del corzo, y 12 desde que pusimos las alubias a remojo (en agua fría), nos ponemos con el guiso. Como voy a usar la olla rápida, cocino primero las alubias, luego guiso el corzo, y luego ya lo junto todo. Podemos guisar el corzo al horno, y también podemos hacer las alubias al estilo tradicional y tenerlas más de dos horas cociendo lentamente, pero prefiero acelerar el proceso, el resultado es buenísimo con la Olla Rápida WMF.


Pongo las alubias, las cubro de agua, bien cubiertas, echo los cascos de cebolla, los ajos y el apio. Cierro la olla en posición 2 de presión, espero a que suba la válvula y bajo el fuego al mínimo, las dejo seis minutos. Las alubias vienen a tardar de seis a nueve minutos, dependiendo el tipo de alubia y su calidad, es mejor quedarse cortos porque luego queremos que de un hervor con el corzo.

Pasados los seis minutos retiro del fuego (que tenía al mínimo), dejo salir el vapor y cuando ha bajado totalmente la válvula abro la olla. Retiro los cascos de cebolla, los ajos y el apio (lo tiramos), las alubias las paso a un bol con el caldo de cocción y reservo.

Ahora voy a guisar el corzo, para ello aclaro la misma olla en la que he cocido las alubias. Saco los trozos de corzo del macerado, tiene un tono violeta del vino y las verduras. Una vez retirados del adobo los voy poniendo sobre papel de cocina. Echo sal y pimienta a todos los trozos, los paso ligeramente por harina y reservo.


Quiero tener el sofrito preparado para añadirlo inmediatamente al corzo en cuanto este sellado, puedo hacer un sofrito en sartén o, en este caso, yo he usado la Thermomix. Pongo un fondo de aceite, unos 40 gramos, y programo 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.


Con el aceite caliente echamos al vaso de la thermomix la zanahoria, el puerro (solo parte blanca), media cebolla, todo en cachos grandes, y dos ajos pelados. Programamos cuatro minutos, 100º, velocidad 1. Vemos que tal está y trituramos un poquito, 15 segundos velocidad tres, ahora añadimos un cucharón del caldo de cocer las alubias y trituramos de verdad: 1 minuto - velocidad 6. Nos tiene que quedar un sofrito en crema. Podemos hacerlo igual en sartén, pero importante una vez hecho el sofrito, añadir un cucharón de caldo de cocción de las alubias y triturar.


Ahora echamos un fondo de aceite en la olla rápida, rehogamos el corzo que teníamos reservado y pasado por harina, los trozos los voy echando con una pinza y dando la vuelta. Una vez todos sellados, echamos un chorrito de vino tinto, del mismo tipo que usamos para macerar, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el sofrito que tenemos triturado. Cerramos la olla y nuevamente vamos a guisar en presión dos. Dependiendo del tipo de carne, el tiempo varía, para el corzo sería más o menos dos horas de guiso, pues ajustamos unos seis minutos, igual que con las alubias.


Una vez guisado el corzo, echamos las alubias que habíamos guisado antes con dos cazos de su caldo de cocción, lo demás lo desechamos, corregimos de sal y dejamos que de un hervor todo junto, unos quince minutos a temperatura media.


Y ya tenemos el guiso de alubias con corzo listo para comer.

Las recetas tradicionales guisan las alubias lentamente y la carne da caza la hacen al horno tras sellarla en la sartén, regándolo poco a poco con el vino del macerado, a mi me gusta como queda en olla rápida, no es un guiso para todos los días, porque el sabor es fuerte, pero merece la pena probarlo.

Feliz día ¡¡

Potaje de Garbanzos

Con Olla Rápida y Thermomix


Casi termina la cuaresma y no había publicado el potaje de garbanzos típico de los viernes, en versión de cocción evolucionada. Hay diferentes formas de hacer el tradicional potaje de cuaresma, esta es una receta versión express, aunque aún no he descubierto como acelerar el desalado del bacalao, ni el reposo de 24 horas que le da un gusto especial. Una opción para el bacalao es usar migas, que lavandolas bien bajo el grifo, podemos tenerlas desaladas en 24 horas. Y respecto al reposo, si nos comemos el potaje recien hecho, tampoco esta malo.


Ingredientes, para un potaje pequeño:
165gr. de Garbanzos
150/200gr. Migas de Bacalao o dos trozos de lomo
200gr. de Espinacas (he usado frescas, pero podemos utilizar congeladas)
Media Cebolla y dos cascos
4 Ajos, dos más dos
Una hoja de Laurel
Cuarto de cucharadita de Cúrcuma
Cuarto de cucharadita de Cómino
Media cucharadita de Pimentón
50gr. de Aceite de Oliva

Elaboración
Aquí estamos en la parte importante, las legumbres se pueden hacer de dos maneras, un sofrito sobre el que echamos las legumbres y cocemos, o unas legumbres hervidas a las que añadimos un sofrito. El potaje de garbanzos es del tipo 2, cocemos los garbanzos y luego le añadimos el sofrito, las espinacas y el bacalao.

Los garbanzos los dejo en remojo la vispera, con un trozo de alga kombu. ¿Porqué poner un trozo de alga kombu en el agua de remojo de los garbanzos?, lo leí en un libro de cocina natural, no recuerdo el título, fue hace tiempo:

El alga Kombu ablanda las fibras de los productos con los que se cocina, a parte de convertir nuestro plato en remineralizarte y ayudar a la digestión. Simplemente basta con cortar un trozo de alga Kombu, y ponerla en el agua de remojo de las legumbres, que se cocinarán después al día siguiente, o también con los cereales en el momento. Fuente: Canal Cocina

Los he guisado en la Olla Rápida, exactamente 12 minutos, con dos ajos enteros y unos cascos de cebolla.


Sobre los garbanzos he puesto el accesorio de vapor con las espinacas, que luego añado a los garbanzos. De las espinacas, si son frescas, solo usamos las hojas, los rabos pueden amargar, así que nos quedamos solo con las hojas de espinaca.


Y sobre las espinacas puse el bacalao, pero no lo recomiendo, porque los dos accesorios de vapor al mismo tiempo no dejan que la olla coja la presión adecuada.


Para cocinar con la olla rápida hay que llenarla 2/3 como máximo para que su funcionamiento no se vea afectado, y si cocinamos alimentos que se hinchan, como los garbanzos, solo debemos llenarla hasta la mitad. La verdad es que no paso nada, simplemente al ver que no subía la válvula la separe del calor, deje salir el vapor, y abrí. El bacalao estaba cocido, pero muy poquito, casi crudo, las espinacas estaban guisadas, y los garbanzos duros.

Lo que hice fue retirar los dos accesorios de vapor y volver a cerrar la olla solo con los garbanzos, como ya habían estado unos minutos los tuve solo cinco más, con la valvula en presión 2. Deje escapar el vapor y estupendos.

Una vez los garbanzos guisados desechamos los cascos de cebolla y los ajos y echamos las espinacas limpias y sin rabos y el bacalao en trocitos, sencillamente debe hervir todo junto con el sofrito unos minutos. Mis inventos de vapor mejor no aplicarlos, fue una tonteria, pero como ya he dicho no lo volveré hacer, que no cabe todo junto en la olla.

Sofrito en Thermomix
- Ponemos los 50gr. de aceite de oliva en el vaso, y programamos 3 minutos temperatura Varoma.
- Echamos la curcuma y los cominos y programamos 20 segundos, 100º.
- Incorporamos la cebolla cortada en cachos y los dos ajos limpios. Programamos 3 minutos 100º.
- Y terminado el tiempo añadimos el pimentón y un cucharón del agua de cocer los garbanzos, lo batimos todo bien de forma que nos quede una crema y se la echamos al potaje.


Estoy orgullosa de mi nueva versión del sofrito. La thermomix la tengo ya casi abandonadita, pero esta vez le he pillado el truco con el sofrito, ultimamente se me pegaba a las paredes, y es que si vas hacer el sofrito en el thermomix, los trozos de ajo y cebolla no deben ir en brunoisse, sino en cachos grandes, sino se hacen demasiado e incluso algunos se queman.

Y ahora dejamos que de un hervor todo junto y ya tenemos potaje de vigilia, mejor de un día para otro, pero también está rico recién hecho. No he puesto sal, si queda soso rectificamos al final, es que con el bacalao hay que tener cuidado con la sal.


Tengo que mejorar la fotografía, siempre lo digo y nunca lo hago.

Olla Rápida: Verdinas con Algas Nori

Alubias en Olla Rápida WMF Perfect Pro



Ingredientes
125gr. de Alubias Verdinas
25gr. de Algas Nori en copos (deshidratadas)
750ml. de Fumet de Gambas
Una latita de Mejillones al natural
Una Cebolla mediana
Un Puerro
4 Ajos
Una Cayena
Unas hebras de Azafrán
Una hoja de Laurel
Una cucharada de Pan Rallado
Una cucharada de Perejil seco
Sal
Aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío :)


Por una parte vamos a cocer las alubias en la olla rápida, y por otra vamos a tostar las algas e incorporar los mejillones, luego lo juntaremos todo y dejaremos que de un hervor suave.

El resultado es como un potaje de vigilia pero en vez de espinacas tendremos algas y en lugar de bacalao encontramos mejillones, el sabor es buenísimo, y por supuesto podemos cambiar los mejillones por los cuerpos de las gambas con los que hacemos el fumet, pero a mi me gusta la mezcla de sabores.

Para cocer las verdina en la WMF Perfect Pro
Muy sencillo y en seis minutos. Depende de la calidad de la verdina, si son viejas necesitamos uno o dos minutos más. En este caso como era una receta que tenía previsto preparar había dejado las alubias en remojo la víspera, pero si no es el caso se pueden echar directamente aumentando el tiempo.


Cortamos la cebolla y nos quedamos por una lado con los cascos y por otro con el centro, los cascos son los que utilizamos para cocer las alubias, como explicaba en esta receta. Ponemos las verdinas, los cascos de cebolla, los dos ajos sin pelar y la parte verde del puerro. Cubrimos con el fumet de gambas.

Cerramos la olla, posición de presión 2, ponemos fuego medio, esperamos que salgan las dos rayas y bajamos al mínimo. Depende del tipo de cocina, si es vitro o inducción, pero en la mía caliento al cuatro de seis posiciones y bajo al mínimo al 1.

Contamos el tiempo, seis minutos en este caso, y apartamos del fuego abriendo la posición del mango para dejar escapar lentamente el vapor (tarda tres o cuatro minutos).

Ya tenemos las verdinas cocinadas, retiramos la cebolla, el puerro y los ajos que los desechamos. No he echado sal, pero lo hice adrede, la sal la pongo al final cuando ya está todo junto.

Para preparar los copos de Alga Nori
Filetemos los dos ajos. Preparamos la cebolla y el blanco de puerro en brunoisse. En una sarten ancha ponemos un fondo de aceite, no mucho porque no vamos a freir las algas, las queremos tostar, echamos los ajos y la cayena, cuando empieza a saltar incorporamos las algas.


Las dejamos tostar unos cinco minutos, empezará a oler toda la cocina a mar, cuando están tostadas echamos la cebolla y el puerro y entonces si, añado un pelín más de aceite en frío.


Rehogo un porquito e incorporo el pan rallado, después echo el líquido de la lata de los mejillones (lo he colado antes), y el perejil.


En el mortero he machacado el azafrán con una pizca de sal, paso el rehogado de algas a la olla con las verdinas, echo los mejillones, la sal con el azafrán y dejo que hierva todo junto cinco minutos.


Y este es nuestro potaje de verdinas en olla rápida WMF Perfect Pro con Copos de Algas Nori.



También lo podemos hacer con mejillones naturales, abriendolos al microondas y reservando el líquido que sueltan para agregar al rehogado. Y podemos no usar Fumet de Gambas sino simplemente agua, el sabor es más suave pero también quedan ricas.

Alubias en Olla Rápida - WMF - Notas

Tenemos un pequeño problema con las alubias o fabes, son delicadas. Vale, las hagamos como las hagamos al final serán comestibles, pero lo ideal es que queden enteras, que no se despellejen, que queden blanditas pero firmes y que no se note la piel. Esto depende en parte de la calidad de las fabes pero también de como las cocemos.

Lo de asustarlas es fácil, y lo mismo les podemos dar un soponcio en la olla tradicional, en la express, o en la ultra rápida, como la WMF, que es la que yo tengo, ya viejecita la pobre que tiene unos seis años. En la olla express es cuestión de hacerlo antes de ponerle la tapa de presión, se cambia el agua un par de veces cuando empiezan a hervir, y finalmente se pone fría y se tapa.

Ahora el asunto y la nota importante, si tenemos una olla con dos posiciones de presión, he descubierto una forma de que las fabes queden ideal de la muerte, usar la presión 1 en vez de las dos, me explico, mi olla tiene dos líneas de presión, y cuando hago legumbres, logicamente pongo la dos, por ejemplo los garbanzos me quedan estupendos en 6 minutos.

Si pongo las fabes en la posición 2 seis minutos ... depende ... a veces quedan perfectas, y otras quedan bien pero algunas se abren porque no me aguantan tanta presión, por ejemplo con las verdinas me ha pasado. La solución, dejo que coja presión solo hasta la primera ralla y doblo el tiempo, cuando abro aún están un pelín duras, momento en el que añado el sofrito y dejo que cuezan sin tapa unos 20 minutos a fuego medio. Luego que reposen, mejor de un día para otro, pero con unas horas ya cogen mejor cuerpo.

Vale, las legumbres se hacen a fuego medio durante 2 horas, me parece estupendo, pero yo trabajo y si tengo dos horas prefiero irme a dar una vuelta o sacar la bici, con la olla express como mucho tardo una hora en dejar todo preparado y la cocina recogida.

Por cierto, no se si lo he dicho, cuezo las fabes solas, con unos cascos de cebolla y un ajo o unas hojas de laurel, luego hago aparte un sofrito, con cebolla y esas cosas, por ejemplo ayer hice verdinas con almejas, hice unas almejas a la marinera y cuando abrí la tapa de presión, eche un par de cazos del agua de las verdinas sobre las almejas a la marinera y pase todo a la olla de las verdinas donde terminaron de hacerse unos 20 minutos.

Y una cosa más, esto que siempre decimos de que el blog es para guardar las recetas, ... tsch tsch ..., mis recetas evolucionan, basicamente las verdinas con almejas no las hago como en el 2007 que las publiqué, ya no se me ocurre hacer un sofrito en el microondas, no uso pimentón sino azafrán, y algunas otras cosillas, ahora que se supone que debería hacer ¿publicar "verdinas con almejas,la evolución"? ¿sobreescribir la receta antigüa? ...

Quizá publique "Verdinas con Almejas 2010", si, me gusta, proximamente ...

Besos y feliz jueves, menos mal que ya es jueves